整颗蜜桃乌龙挞

8.5 综合评分
10 人做过这道菜
整颗蜜桃挞早在2-3年前就风靡日本,当初怕麻烦也怕接受不了失败的打击,迟迟不敢动手做,今夏因为桃子大热,这款鲜果挞又再度翻红,日前得了甜牙齿新出的半半茶,感觉夹馅的风味有了,再不动手做都对不起手头的材料,没人能把蜜桃乌龙这对cp分开,就让它们永远快乐地在一起吧~
成品能做8个直径7.5cm挞

用料  

杏仁挞皮
低粉 150g
杏仁粉A 15g
糖粉 60g
1g
无盐黄油A 90g
全蛋液A 34g
杏仁奶油
无盐黄油B 75g
细砂糖A 75g
全蛋液B 65g
杏仁粉B 75g
蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯
淡奶油 75ml
牛奶 75ml
冻干蜜桃乌龙茶粉 1.5g
香草膏 1g
蛋黄 30g
细砂糖B 30g
吉利丁片 3g
马斯卡彭奶酪 70g
装饰淋面
蜜桃 8颗
镜面果胶 100g
15ml
鲜百里香 适量
可可脆片 适量

整颗蜜桃乌龙挞的做法  

  1. 准备所有需要的食材,无盐黄油提前切小块备用;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤1
  2. 首先制作杏仁挞皮:将低筋面粉、杏仁粉A、糖粉、盐混合均匀,过筛倒入干燥的搅拌桶中,加入切块好的无盐黄油A,将粉类和黄油搅拌到黄油几乎没有硬芯;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤2
  3. 大概状态呈碎屑状,一次性加入全蛋液A;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤3
  4. 速度3将全蛋液和黄油面粉屑搅拌成团,干粉消失时立刻停止搅拌,面团可以抱团,软硬适中;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤4
  5. 将面团取出稍按扁,包保鲜膜放入冰箱冷冻松弛约1小时;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤5
  6. 制作杏仁奶油:干净搅拌桶中加入切块的无盐黄油B,将黄油打到顺滑,加入细砂糖A,继续搅打;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤6
  7. 直到黄油发白,看不到细砂糖,用硅胶刮刀将桶壁黄油刮到中间,分3-4次加入全蛋液B;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤7
  8. 每次将鸡蛋液打入到黄油中去,完全混合了再加入下一次,注意:最后留约15ml鸡蛋液不加,因为黄油无法完全吸收掉所有量的鸡蛋液,会导致水油分离,图为没有加最后一次鸡蛋液时的状态,没有水油分离但也无法吸收更多鸡蛋液;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤8
  9. 过筛加入杏仁粉B;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤9
  10. 将杏仁粉和黄油混合均匀,没有干粉的状态,继续加入剩下的鸡蛋液,用速度3将鸡蛋液完全混合入面糊中;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤10
  11. 将杏仁奶油装裱花袋放入冰箱冷藏备用;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤11
  12. 烤箱预热170度;
    挞皮入模:将冷冻松弛好的面团取出,放在撒了手粉(分量外)的油纸上,表面撒手粉(分量外)后再盖上一张油纸,擀开成2mm厚度的面片,用和挞圈同等直径的慕斯圈或饼干刻模刻出圆片;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤12
  13. 剩下的挞皮切成比挞圈宽0.5cm的长条,将长条放入挞圈一周,圆片放入挞圈中间,将底部面片和边边面片接口捏紧,高出挞圈部分的面片用刀割去;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤13
  14. 直到完整的挞皮入模,将所有挞皮入模转移到烤盘中,用叉子在挞底戳孔洞,垫油纸,在表面压上重石;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤14
  15. 烘烤挞皮:放入预热好的烤箱中层170度烤20分钟,取走重石和油纸,挞皮继续烤6分钟,取出挞皮挤入杏仁奶油,挤一层即可,继续放入烤箱180度烤15分钟,直到表面金黄;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤15
  16. 制作蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪夹心:吉利丁片用冰水泡软,蛋黄与细砂糖B放入碗中用刮刀拌匀;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤16
  17. 淡奶油、牛奶、香草膏放入奶锅煮沸,冲入蛋黄液中,注意冲的时候要保持搅拌,以免鸡蛋烫熟,将淡奶液倒入奶锅,加入冻干蜜桃乌龙茶粉继续以中小火,煮到约82度给鸡蛋灭菌;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤17
  18. 蛋奶酱的状态可以挂在刮刀上,用勺子划一下有划痕的状态,加入挤干水分的吉利丁片,将淡奶酱过筛,隔冰水降温到浓稠,边降温边用刮刀轻轻搅拌,贴保鲜膜保存;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤18
  19. 将回温软化的马斯卡彭奶酪放入干净的搅拌桶,将马斯卡彭奶酪搅拌到顺滑,倒入蜜桃乌龙蛋奶酱;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤19
  20. 将奶酪和蛋奶酱混合均匀,将蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊装裱花袋冷藏备用;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤20
  21. 处理蜜桃:将蜜桃洗净去蒂,用剪刀或勺子掏出桃核,如果想慕斯馅多一些可以用勺子刮掉一些桃肉,将桃子放入煮开的水约1分钟,这样可以轻松将桃皮剥下,得到整颗桃肉;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤21
  22. 镜面果胶和水调稀煮开稍放凉,桃肉里外用厨房纸吸干水分,挤入冷藏后的蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊,冷冻6分钟直到慕斯糊凝固,取出并将注满慕斯糊的桃子放在晾网上,给每一颗桃子淋上镜面果胶,这一步主要在于避免果肉氧化;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤22
  23. 组装蜜桃挞:借助抹面刀将桃子抬起放在挞壳上,连接处挤一圈蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯糊,在慕斯糊上粘上可可脆片;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤23
  24. 最后装饰上新鲜百里香或鲜薄荷就完成啦;

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤24
  25. 切开层次丰富,快把夏季限定蜜桃小可爱挞吃进肚子里吧。

    整颗蜜桃乌龙挞的做法 步骤25

小贴士

1.蜜桃的品种建议使用突围蜜桃,易去核去皮;
2.制作蜜桃乌龙马斯卡彭奶酪慕斯时,如没有冻干蜜桃乌龙茶粉可以使用蜜桃乌龙茶包,在煮牛奶时和茶包一起煮,冲入蛋黄中去掉茶包即可。
3.桃肉容易氧化,必要时可用柠檬汁涂抹于果肉表面;
4.蜜桃挞需冷藏保存,2天内吃完,建议吃前再装饰,以免可可脆片返潮影响口感。

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

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整颗蜜桃乌龙挞相关分类

该菜谱发布于 2020-08-06 20:31:35
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