配方 | 日式玛德琳
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乐法焙
玛德琳配方，来自日本的甜点主厨-伊藤文明 シェフ。
他在2019年代表日本，参加世界杯甜点大赛-Coupe du Monde de la Pâtisserie，并获得团体第二名的好成绩。
配方可做6个
他在2019年代表日本，参加世界杯甜点大赛-Coupe du Monde de la Pâtisserie，并获得团体第二名的好成绩。
配方可做6个
用料
配方 | 日式玛德琳的做法
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1、过筛蛋糕粉、泡打粉
2、耐热碗，加入黄油、色拉油、水饴，搅匀
3、黄油碗，放入微波炉融化（500W / 20-30秒）
** 黄油融化即可，防止过度加热，烤焦黄油
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4、小碗，加入全蛋、细砂糖，搅匀
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5、全蛋碗，加入过筛的粉类，搅至无干粉
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6、黄油混合物，倒入全蛋碗，搅匀
** 黄油混合物，降至50°C左右再加入，防止烫熟鸡蛋
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7、加入柠檬汁 和 柠檬皮屑
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8、用硅胶刮刀，搅匀
9、放入冷藏室，静置一夜
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10、面糊静置一夜后，使用黄油，用毛刷刷在模具内部
11、放入冷藏室，静置至黄油变硬
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12、撒入面粉，再倒出多余的面粉
** 保留少许面粉粘模具即可，防止玛德琳烤后难脱模
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13、玛德琳面糊，装入裱花袋内
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14、面糊挤入模具，8分满即可
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15、烘烤：170°C / 12分钟
16、烤后脱模，玛德琳转移到烤架，冷却
小贴士
“水饴”（Mizuame）源自日本的一种糖浆，颜色为透明，由发芽小麦磨成的淀粉制成的。古时日本人制作水饴和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。
水饴是麦芽糖的一种，也被称为“高麦芽糖浆”，质感和味道 跟玉米糖浆\蜂蜜相似。
水饴和葡萄糖浆可以替换。葡萄糖浆属于单糖，比麦芽糖更易被人体吸收。此外，葡萄糖浆也经常被用于淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。
水饴的作用：
1、改变糕点的内部组织，让糕点更柔润、蓬松
2、制作沙琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆时，加入水饴/葡萄糖浆/麦芽糖可以防反砂
3、增加糕点风味，比砂糖的甜度低（仅砂糖1/3的甜度）
4、烘烤后，增加糕点的色泽
5、具有良好的缩水性，可以使慕斯延长稳定状态，使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水
6、具有降低冰点的作用，使慕斯/冰淇淋因降温缓慢导致出现冰渣
水饴是麦芽糖的一种，也被称为“高麦芽糖浆”，质感和味道 跟玉米糖浆\蜂蜜相似。
水饴和葡萄糖浆可以替换。葡萄糖浆属于单糖，比麦芽糖更易被人体吸收。此外，葡萄糖浆也经常被用于淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。
水饴的作用：
1、改变糕点的内部组织，让糕点更柔润、蓬松
2、制作沙琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆时，加入水饴/葡萄糖浆/麦芽糖可以防反砂
3、增加糕点风味，比砂糖的甜度低（仅砂糖1/3的甜度）
4、烘烤后，增加糕点的色泽
5、具有良好的缩水性，可以使慕斯延长稳定状态，使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水
6、具有降低冰点的作用，使慕斯/冰淇淋因降温缓慢导致出现冰渣
