年夜饭客家菜-梅菜扣肉

梅干菜冲洗几次，加少许小苏打泡发，加快泡发（梅菜很干很硬，泡2小时最后吃也不一定松软），所以泡的时间久一点。

1⃣煮：将猪皮上的毛清理干净，洗干净，整块五花肉煮5分钟，不加任何调料，让肉香更纯，凉水冲洗沫子。
2⃣炸：叉子来回叉肉皮，叉透皮，涂上一层老抽上色，锅内倒油没过一半肉或全没过，皮朝下开炸（一定温油下锅，迅速盖盖，猪皮会溅油），炸至皮松软上色，大概5分钟，翻面继续5分钟，这一步是让肉里的油析出来点，吃起来不会很腻，炸这一步很重要）。
3⃣出锅泡在冷水里，凉了拿出来切片。
4⃣腌：在切好的盆里倒入，生抽、老抽、耗油、一块玫瑰腐乳（这个很重要）、少许糖提鲜、一点点盐，抓匀放置。

1⃣炒梅菜：6成热油下葱姜末、干辣椒，梅菜翻炒，再加少许盐增加低味，加冷水煮一会，煮烂，大概煮个7-8分钟。
2⃣将肉片皮朝下，整齐的摆在碗里。

再铺一层炒好的梅干菜。

碗盖盖儿，防止蒸是有水蒸气掉进菜里。进蒸锅、蒸箱、高压锅都可（个人建议用高压锅，肉能烂一些软糯一些），高压锅1小时，普通锅中大火蒸90分钟（时间火候不够，梅干菜和肉出来都不太软烂）。

出锅的菜换一个大盘盖上，准备一个小炒锅将菜汤逼出去，开中小火，加水淀粉勾个流水芡，出锅浇到肉上面。

菜品油亮，软糯，咸香。
加馒头完美组合。