柠檬凝乳: | |
柠檬汁 | 40g |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 40g |
无盐黄油 | 20g |
戚风蛋糕: | |
鸡蛋 | 3个 |
色拉油 | 35g |
低筋面粉 | 50g |
玉米淀粉 | 5g |
细砂糖 | 60g |
牛奶 | 40g |
慕斯糊: | |
奶油芝士 | 200g |
酸奶(浓稠型) | 45g |
香草精 | 2滴 |
细砂糖 | 50g |
吉利丁片 | 2片 |
淡奶油 | 130g |
先做柠檬凝乳。
除黄油外的所有材料搅拌均匀,隔热水加热,一边加热一边搅拌,整个过程很快大概几分钟,看到稍微凝固了就可以关火,趁热放入黄油搅匀,放凉备用。
色拉油+牛奶充分搅拌乳化,筛入低筋面粉、玉米淀粉,“Z”字型拌匀。
再倒入蛋黄,继续“Z”字型拌匀,蛋黄糊就完成了。
这时候去预热烤箱175℃。
取出冷藏好的蛋清,滴几滴柠檬汁,细砂糖分3次加入打发,打发至提起打蛋头有小弯钩即可。
挖三分之一打发好的蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀,再挖三分之一蛋白霜重复上一步,最后把面糊全部倒入蛋白霜中一起翻拌均匀。
面糊倒入模具,抹平表面,震出大气泡。
入烤箱上下火175℃烤20分钟,烤好后取出放凉。
用一个5寸慕斯圈,一个6寸慕斯圈,压两片戚风蛋糕片。
制作慕斯糊。
奶油芝士室温软化,加细砂糖、香草精搅拌均匀,再加入青柠汁、酸奶,继续搅拌均匀。
吉利丁片先用冷水泡软,然后隔热水加热直到融成吉利丁液,倒入芝士糊中,搅拌均匀。
奶油打发至6分左右,倒入芝士糊,充分混合均匀。
组装顺序是:大片蛋糕片 - 慕斯糊 - 柠檬凝乳 - 慕斯糊 - 小片蛋糕片 - 慕斯糊。
组装好放入冰箱冷藏4小时+
适量淡奶油+适量柠檬凝乳,一点点糖粉一起打发成柠檬奶油,青柠片、青柠皮屑、百里香,都是很好的装饰品。
切面~