泡芙酥皮 卡仕达奶油

up主镇楼，哔哩哔哩:MASA料理ABC

在他的视频里面搜索“卡仕达”，就有视频啦

一、制作卡仕达酱
1、蛋黄！蛋黄！蛋黄打散加糖30g，蛋抽搅打到蛋液变淡黄色（产生很多细气泡的话，口感会比较好）。2、筛入低筋要面粉/玉米淀粉18g混合均匀（加低粉口感比较浓容易定型，玉米淀粉口感比较轻且较有流动性）。3、200g牛奶倒入锅中，加热到边缘有小气泡，关火。4、牛奶倒入蛋黄糊中，变倒变搅拌（小心一点，不要烫出蛋花😖）。5、把混合的液体倒回锅中小火加热到浓稠。关火，把卡仕达酱装到准备好的容器里面，贴上保鲜膜（保鲜膜一定要贴着酱），用冰降温，然后放冰箱冷藏。
       家里人吃的不多，我又喜欢巧克力，所以我把配方中的量分开两份，一份原味，一份巧克力味的。

二、制作酥皮
1、室温软化的30g黄油加糖（尽量用糖粉）混合均匀，加入40g低粉，成团。
2、放入保鲜袋内擀成2毫米的片片，放入冷冻室（冻冰块的那一层）。

三、制作泡芙皮
1、鸡蛋一定要是室温温度。泡芙制作注意的点是泡芙的温度，让糊糊保持温的，不要让它冷掉，冷的面糊膨胀效果不好。鸡蛋从冰箱里面马上拿出来用的话，蛋液会让面糊冷掉。

2、100g水、40g无盐黄油、2g盐加热到黄油融化，煮滚15秒，关火。

3、马上加入60g低筋面粉，快速搅拌，让面粉糊化。确认全部面粉糊化完之后，小火炒面团（大概三十秒左右），锅底会有一层薄薄的面糊，说明面糊糊化成功！
上面这张图是我做的时候拍下的，可以看到一层薄薄的糊

4、面糊盛出来，摊开，放十几秒（降一下温，避免面糊太烫把鸡蛋烫出蛋花。但又不可以直接让它放凉！记得一开始说的让面团温温的），像我这样。这时候顺便可以把两个鸡蛋打散。

5、直接放一半蛋液，混合均匀。剩下一半蛋液看状态慢慢加（我刚刚好两个蛋够用）。成功的糊糊提起刮刀，上面的糊糊可以慢慢掉落下来，最后会形成一个小三角，面糊不会太愁也不会太稀。

从图片可以看出，它是很顺滑的，像绸带一样。整个状态不会黏稠的无法流动，也不会稀到一提上来就快递往下流。

这个小三角是由上图滑落后形成的

面糊装入裱花袋中，挤到烤盘上，我挤的是直径3cm左右的糊糊。烤箱220°预热。

从冰箱拿出酥皮，用模具或杯子把酥皮分成片状，盖上去。

烤箱上下层200°烤15分钟
然后上层180°下层160°烤15分钟。
（看我漂亮的泡芙。我的烤箱偏高温，所以我实际烤的时候是降低了5°的，你们也要根据自己的烤箱进行调整）

超级漂亮的大空心

不会凹底

可惜听不到声音，烤到位的泡芙即使在裂痕处，也是硬硬的，一敲就可以听到脆脆的声音，听出来里面是空的

卡仕达酱加入一点打发后的奶油混合均匀，口感会变得更加顺滑。切开泡芙，放入水果，完美，里面冰冰凉的。

新做的一批泡芙在烤箱温度降低之后塌了一点，然后我又马上调高了温度，但是还是慢了一点。
结论：这一批的泡芙面糊挤4CM左右，配方中的量刚好用完，比挤3CM的泡芙要大。而且我的烤箱上下温差比较大，如果还是按照原来的温度设置，泡芙会塌下来。所以大泡芙的后一段温度要加高一点，上火180°，下火170°

果然，塌下来的泡芙里面有一点点湿，还没有烤干定型