流心部分: | |
奶粉 | 4克 |
黄油 | 7.5克 |
淡奶油 | 10克 |
椰浆 | 13克 |
糖粉 | 6克 |
咸蛋黄 | 17.5克 |
芝士粉 | 4克 |
椰浆2 | 13克 |
奶黄馅部分: | |
咸蛋黄 | 114克 |
澄粉 | 34克 |
奶粉 | 34克 |
盐 | 0.5克 |
砂糖 | 17克 |
黄油 | 7克 |
椰浆 | 11克 |
淡奶油 | 34克 |
炼乳 | 8克 |
芝士粉 | 2克 |
饼皮部分: | |
黄油 | 79克 |
全蛋液 | 13克 |
椰浆 | 13克 |
糖粉 | 30克 |
奶粉 | 13克 |
澄粉 | 18克 |
芝士粉 | 5克 |
低筋面粉 | 132克 |
咸蛋黄处理部分:
1、新鲜咸鸭蛋清洗表面泥
2、咸蛋黄的腥味是膜,一定要处理掉。
3、喷高度白酒(50度以上)用保鲜膜包起来,牙签扎孔透气,上锅蒸熟,筷子一戳就散,就是熟了。
4、流心部分的蛋黄过筛。
奶黄馅部分可以用厨师机的K桨打散。或者放到保鲜袋里敲碎。
流心馅部分:
1、4种口味的共同体可以一次做好,再加调味。
2、咸蛋黄+椰浆+糖粉+黄油(室温软化)+淡奶油+奶粉→ 最小火完全溶解,所有材料都溶解了就立刻关火(如果奶粉有结块,就用单抽继续搅拌)
3、原味:
椰浆2+芝士粉→ 搅拌均匀+共同体部分→ 搅拌均匀
4、抹茶口味:
抹茶粉+白巧→ 隔热水搅拌均匀(注意水油分离)+椰浆2→ 搅拌均匀+共同体部分
5、巧克力:
隔热水融化巧克力+椰浆2→ 搅拌均匀+共同体部分→ 搅拌均匀
6、榴莲口味:
白巧+榴莲分→ 隔热水融化搅拌均匀+椰浆2→ 搅拌均匀
饼皮部分:
1、室温软化的黄油→ 用电动打蛋器搅打均匀,没有黄油块+糖粉→ 搅拌一下,再搅打均匀+蛋液(分3次加蛋液,每次都要搅打均匀)状态:细腻光滑+椰浆(分2次加入)+奶粉、澄粉→ 压拌均匀。称下重量,平均分到各个口味的低粉里。
保鲜膜包起来,冷藏松弛最少1小时。
粉类全部都要过筛!!!
奶黄馅部分:
1、黄油隔热水融化成液体。
2、蛋黄+盐+砂糖+液体黄油+炼乳+椰浆+淡奶油搅拌均匀→ 破壁机打一下。+粉类→ 压拌均匀→ 小伙炒,不沾刮刀,可以成团,叠起来不散。
3、抹茶+奶黄馅调匀。(一定要奶黄馅凉一点再调,太热的话抹茶会变色)
4、可可分+奶黄馅料调匀。
5、原味、榴莲味+芝士粉到蛋黄馅里调匀。
馅料放凉或者冷藏30分钟再包流心馅。
包制:
奶黄馅20克+流心馅→ 包起来不要有裂纹!!!!!!!
(流心馅做冰,开空调,别让流心馅化了)
奶黄+流心包好后放冰箱冷冻30分钟。
包制2:
1、把皮的部分分重好,再把奶黄流心馅拿出来。
2、饼皮压薄,包入奶黄流心馅,如果有裂口就用手指头压一压,滚圆,就不裂了。
3、月饼表面、模具表面刷一层干粉。用力压,不要停留太久,快速松手。
包好的月饼需要冷冻2个小时以上再入炉烘烤。
烘烤:
入炉烘烤前,再月饼的表面薄薄的喷一层水雾。
烤箱充分越热。
230度预热烤箱,放进烤箱后调整到220度烘烤5粉,取出降温30-60秒后,再以220度烘烤5分钟。所有月饼需要冷冻2小时以后再烘烤。
如何判断熟没熟:
流心月饼的四周产生弧度。
抹茶放凉需要避光,避免氧化变色。
月饼放凉后马上密封保存回油。
要加脱氧剂。
常温保质期:3-10天。
冷藏冷冻保存,吃的时候微波炉高火5秒钟。