一蛋版马卡龙记录|蓝莓乳酪

法式蛋白霜:
蛋清高速（一共5档的调至第5档）打至粗泡，然后一下将所有砂糖加入，转中速（3档）继续打至差不多湿性，再低速（1档）打至比较干的状态。一共用了差不多10分钟。打好的蛋白霜非常细腻绵密有光泽。
左图的蛋白霜太软了，右图的刚好。

手动打蛋器停了以后，直接提起打蛋头看蛋白霜的状态不是很准确（因为附着的蛋白霜太少）。最好把打蛋头拆下来，手动搅拌几下，看提起来的蛋白霜能否直立。如果还是软软的大弯钩的状态就不行。

加入色素，低速打匀。我用了Americolor的紫罗兰色（122）

杏仁粉+糖粉我通常先用搅拌机打一下，因为我用的杏仁粉颗粒比较大，糖粉结块

粉类筛入蛋白霜，用刮刀初步切拌均匀至看不见干粉。

动作如视频

然后重复抄起-刮拌的动作几次至表面出现光泽。

记住这个抄起-刮拌的手法

抹开，再重复上一步的动作再次整合成团

抹开的动作

注意要时不时把刮刀上粘上的面糊刮下来，再整合。因为份量小，刮刀上粘上的还挺多的不刮下来会导致面糊不均匀。整个过程我刮了两次。

将刮刀上的面糊与剩余部分整合。
再重复抹开的动作一次。
重新再整理成团，重复抄起-刮匀的动作几次。可以看见面糊颗粒感逐渐消失。

静置30秒左右，面糊表面会变得很有光泽。测试一下掉落的面糊的状态。能像缎带一样流动，掉落的面糊3-4叠后断掉即可。表面痕迹不容易消失。
如果还是比较稠的状态就继续重复抄起-刮匀的动作几次再重新测试面糊状态。

这样的状态即可

裱花袋装入0.8cm的圆嘴。面糊装入裱花袋，压掉裱花袋表面能见到的气泡，然后用刮板把面糊挤向前。

挤出3.5cm直径，1cm厚的圆饼。可以用油纸，也可以用油布。底下可以垫模板，以便挤成一样大。

拍一拍烤盘将面糊摊平，拍出大气泡

用牙签或者尖的烧烤签将气泡戳破

晾皮：
可以自然放到结皮，也可用吹风机吹干。
还有烤箱烘干的方法，很快，效果不错：做蛋白霜开始预热烤箱至120℃（风扇模式），挑破气泡后放入马卡龙，烤箱门开1/3，放2-3分钟。

取出看下结皮了没有。同时烤箱升温至135℃预热（依然是风扇模式，即fan-forced模式，等同于风炉）。

想要的状态是用手指划过也不会粘手。
视频里这个我晚拿出来几十秒，里面开始有点受热膨胀了感觉，但烤出来没什么毛病。

需要立刻放回烤箱继续烘烤，这时候烤箱内温度可能没达到135℃，但因为是风扇加热模式所以升温很快。

📋普通小体积平炉（上下管加热）烘烤使用温度不同，可能需要先让烤箱预热至160℃。那相应地，如果用烤箱烘干的方法就需要考虑预热的时候马卡龙表皮会继续变干，要调整前面晾皮的时间。很明显因为湿度、晾皮方法不同，需要灵活变通。

有时即使轻轻按下去不粘手但是其实还是没有结皮到位，太薄了。如视频这种情况👀用手指划过还是会破皮

风扇模式135℃烤15分钟。如果用烤箱烘干的办法，因为一开始烤箱并没有135℃，一开始需要升温，所以时间比较长。用其他的晾皮方法需要相应减少一点时间。

📋如果用上下管加热模式用150-160℃（预热160℃,但将马卡龙放进去一下就会降温），时间需要减短，我一般用12-13分钟。

我的烤箱温度每次都不一样，所以一直都要时刻盯着不能烤过了。

马卡龙壳子推不动即熟了，半开烤箱门再放个2分钟再取出。

真的得时刻盯着，走开了没多久结果就烤过头了...
有些孔洞没所谓，没有空层就行了。

📋我觉得在家做马卡龙一半功夫都在控制烘烤条件上，因为家用烤箱的不稳定性和家庭制作条件的变量太多（温度湿度etc.）,要积累一定经验才能确定自家烤箱所需要用的温度、时间。

📋不同的家用烤箱的差别很大，不可能有一个统一的方案。反正就是千万不要相信家用小烤箱的温控，买个烤箱温度计！！我用过的小烤箱，预热200℃，三分钟烤箱就蜂鸣提示达到温度了，我一看烤箱里的温度计，110℃😅这差不多100%的误差😂😂。所以，买烤箱温度计！！！

蓝莓乳酪馅：
忘记拍过程图了。软化的黄油和恢复室温的奶油奶酪加蓝莓酱打发，0.8cm裱花嘴挤两圈，中间放入一小勺蓝莓酱。

蓝莓乳酪馅还真的蛮好吃的，不很甜，比较能中和马卡龙壳子的甜度。就是蓝莓乳酪蛋糕的味道。
最好冷藏放一天再吃，挤好馅直接切开（图里的那枚切开的马卡龙）壳子容易碎，也比较干。

冷藏一晚以后壳子吸收了一点馅里的水分，口感好很多。

乳酪馅各原料（尤其是奶油奶酪）一定要回复常温/软化再打发，否则会起渣