蓝莓奶油瑞士卷

把蛋黄和蛋白分离，这个步骤很重要，分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净，尤其是蛋白那边不能沾到一点点的蛋黄，否则蛋黄中的油脂会对蛋白打发造成影响。另外，装蛋白的器皿一定要是无水无油。

蛋白盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。冷藏后的蛋白打发对做瑞士卷会有比较好的效果。

将牛奶倒入橄榄油里，搅拌均匀，充分乳化至细滑的状态，质感有点稀稠的，有点像酸奶那样。

将低筋面粉筛入上一个步骤乳化好的液体里（面粉过筛可以减少颗粒感，搅拌起来比较容易且细腻），“Z”字形切拌均匀，切拌到均匀但还有小颗粒的话，可以稍微静置一下，再切拌，那样就比较容易使溶液变得细滑，又不会过度搅拌。

将蛋黄加入切拌均匀后的面糊中，“一”字切拌，记住一定不能打圈圈那样搅拌，要轻柔的切拌，像切菜那样切，至细滑流畅的状态，然后放置一旁待用。

预热烤箱，170摄氏度（340华氏度）。接下来把蛋白从冰箱拿出来，滴入6滴柠檬汁，开始打发。这一步很重要，蛋白打发的好坏会直接影响瑞士卷的成败（鸡蛋一定要新鲜，而且打发前，蛋白要放冰箱冷藏，这样比较好打发）。打发蛋白的时候，细砂糖要分三次放入。首先高速打发几秒至出现大泡沫，然后放入1/3的细砂糖，继续打发至蛋白变得松软绵密时，打蛋器速度降到低速，第二次加入1/3的细砂糖，继续低速打发至蛋白出现纹路且变浓稠，最后加入剩下的1/3细砂糖，打发到蛋白呈湿性发泡，可拉起弯钩的状态即可。不要过度打发，否则变成干性发泡的话，最后做出来的蛋糕胚在卷的时候就容易开裂。

取一点打发好的蛋白，放入蛋黄面糊中切拌（谨记，依然是切拌，像切菜那样切，不能打圈圈的搅拌，否则会消泡，导致蛋糕发不起来），耐心一点，分2-3次放入部分蛋白，这样面糊能切拌得更均匀和细腻。

切拌细滑的面糊最后倒入剩下的那部分蛋白里，继续切拌均匀至细滑状态。

在烤盘里铺上一层油纸，然后将切拌好的面糊慢慢倒入烤盘里，可以拉高一点倒入，使面糊铺满整个烤盘，然后震一下，将气泡震出。将装好的烤盘放入预热好的烤箱中层，170摄氏度（340华氏度），烤20分钟左右，具体温度和时间要自行根据自家烤箱的情况来决定。烤到10-15分钟的时候，要观察一下蛋糕胚的上色情况，如果颜色不够，可以再稍微加点时间，如果颜色差不多了或者偏深，则要在上面盖一层锡纸，以免上色太深。

蛋糕胚在烘烤时，可以利用等待的时间制作蓝莓酱。我这里是用新鲜蓝莓熬酱，把蓝莓洗干净后，放入煮滚的开水中（水不要放太多），不停搅拌，适量放一点点的糖，有助于酱汁变稠，也可以增加口感，然后一直搅拌直到颜色变成紫红色且变稠。（如果蓝莓本身的甜度已足够，那么放的糖就少一点）

煮好的蓝莓酱放凉待用。

烤好的蛋糕胚拿出放凉（晾凉的时候，上面轻轻盖一层油纸，防止蛋糕变干，但注意不要紧贴蛋糕表面，就轻轻放在上面即可，否则蛋糕面受潮会使蛋糕皮粘在油纸上，因为此时此刻的蛋糕是热的），然后等到手摸上去不烫的温度时就可以脱模了，倒扣在油纸上。（温度太高的时候脱模也会出现蛋糕皮粘在油纸上，所以要先晾凉再脱模）

在等待蛋糕胚放凉的过程中，就可以打发淡奶油了。中速打发奶油至起泡后，放入10克细砂糖（可根据个人口味进行糖分的增减），继续打发至出现纹路，然后降到低速打发到奶油不流动，细滑柔软的状态即可（用刮刀划一下能有痕迹，不软榻就行），不要过度打发，否则过硬就失去绵密的口感了。

蛋糕晾凉到手温，平放在油纸上，进行切边，将四边都稍微切一下，因为蛋糕边的柔软度比较弱，如果不切掉的话，在卷蛋糕时容易开裂，另外，切边后的蛋糕形状也会比较均匀好看一些。（其中，蛋糕末尾外侧那一边要向外斜着切边，这样卷蛋糕时有助于最后的粘合；其他三个边垂直切就行。）

将打发好的奶油铺满整个蛋糕胚，起始端的奶油要抹厚一点，尾端的抹薄一点。奶油铺好后，把熬好的蓝莓酱再平铺到奶油上，同样是起始端稍微多一点，末尾端尽量少，否则卷的时候就会被挤出来。

抹好奶油和蓝莓酱后，就开始卷蛋糕，可以利用擀面杖，放在起始端油纸的下方，然后提起油纸，借助擀面杖的力量把蛋糕卷起来，然后按住下方的油纸部分，轻轻把蛋糕往回拉一下，收紧蛋糕。卷的时候要慢慢来，不要着急。蛋糕卷好后，轻轻打开油纸，用剩下的奶油把蛋糕卷两边凹陷部分填满，然后再用油纸轻轻把蛋糕卷盖上（轻轻的盖上就行，不要包紧了，否则蛋糕表面容易受潮且黏在油纸上，造成掉皮），放入冰箱冷藏一小时左右定型。

冷藏定好型后，蛋糕卷就可以切片享用咯。