中种 | |
王后全麦细麸面粉(25kg) | 210克 |
水 | 132克 |
鲜酵母(干酵母) | 6克(2克) |
主面团 | |
王后全麦细麸面粉(25kg) | 90克 |
水 | 63克 |
蛋黄 | 17克 |
盐 | 3克 |
谷朊粉 | 20克 |
鲜酵母(干酵母) | 4克(1.5克) |
制作中种,中种材料混合打的稍微光滑,室温放10-20min转冰箱5度冷藏17-24h,扒开有如图丰富的网状结构,可以取用
中种剪成小块与主面团所有材料混合厨师机低速2档打1min30s,转4档打6分多,全程8min左右
扯开有薄膜和基本光滑的破口,别打过
面团分成两份,松弛25min
使用一次擀卷,即先擀成椭圆形翻面整理成长方形,然后左边1/3往中间折,右面1/3也往中间折,最后三层在一起,翻面上下擀开,翻面卷起2.5-3圈
放到模具里,放到温度36度湿度80-85%发酵
发到9分满盖盖子
烤箱175-200度预热,烤4min后转185度再烤21min,一共25min
烤完震一下脱模具晾凉
这是做的葡萄干的,单个小的放30g葡萄干,在三折之后擀卷完放