Sourdough Bagel酸种贝果

做老面酵种Levain，在大盆里用手混合116g高筋粉，58g水和23g发好了的酸种。盖好盖子，室温发酵12个小时。面粉有点干，揉揉混合好。

将老面和848g高筋粉，472g水，29g糖和麦芽糖，18g盐混一起。可以先用少许水将糖浆糖盐融化在混进去。我用手揉的面，揉8-10分钟，用手掌把面向外推，折叠回来再推，揉到面团很硬就好了，大概推了200下。用厨师机5分钟一档也可。盖好发酵1小时30分。室温25度左右

拿出来叠三叠，放回去再发1小时30分

切成12个小份，平均125g，整型，在烤箱盘子上垫上油纸或者锡纸，撒上玉米粉或者高筋粉防粘，室温发酵俩小时，再放冰箱发酵12-18小时。

烧一大盆水，小火稍微沸腾，可以选择性加一勺糖浆和苏打，也可以不加，把bagel扔进去，一面烫40s-1min，我用的夹子翻面。这个时候烤箱提前预热到250度，有条件的把烤箱石板跟着一起预热，可以底层放水制造蒸汽。烫完的面团可以趁湿润过上自己喜欢的籽，原味也好。

预热完毕，放进去烤10min，把蒸汽盘子拿出来，降低温度至235，再烤8-10分钟，注意观察颜色。取出来凉15分钟就可以吃了。图是我的内部结构