冷吃牛肉

我们做将买好牛腿肉，去掉筋膜与边角；在锅中倒入冷水、几篇姜、一根葱和2勺料酒，再放入牛肉进行冷焯水，水沸腾即可捞起。此过程你可以想象那些影响菜肴风味的坏东西全部被烫死浮上来了。

再将处理好的牛肉煮1~1.5小时，在水中加入葱姜、干辣椒、花椒、盐、少许香料（八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白扣等）

把牛肉晾凉，顺筋切条，标准的是切成长约4cm、粗约0.7cm的条子，不过你也可以根据自己喜好来控制；再将牛肉条放入六七层热（大约在165-175℃）的油锅中炸，一定要炸透、炸狠一点。让牛肉把水分全部吐出来，这样才有嚼劲，也方便后期烧的时候吸收味汁。

锅烧热，下入一大勺炼过的菜籽油，呛香姜丝、陈皮丝、花椒，倒入牛肉丝翻拌均匀，倒入刚刚煮牛肉的汤（浸过牛肉7分），烧开加入特鲜酱油、五香粉、味精、冰糖、绍兴黄酒，中火收汁。汁一定要收干，油和糖要稍微重一点，油可以使香气和口感更好，糖重可以缓解菜中的辣味

汁水快收干只剩下油时，下入辣椒丝，一同翻炒，把辣椒炒香，炒至油变红，关火。

先尝一下，然后跟你自己的口味适量加糖、花椒面、辣椒面、熟白芝麻、芝麻油，拌匀即可。要注意菜热的适合味道可以适当重一些，菜放凉后吃味道会变淡。