减脂/体重控制必备100%全麦T80法式乡村欧包

建提前4-6小时激活鲁邦种

取7.5克成熟原种➕水17.5克，先用蛋抽打散完全化开
再加入25克面粉，搅拌均匀至无干粉
（算下来水量约为70%，接近面团的水量）

放入直径为5-6cm的修长透明容器中，建议种的起始高度占瓶子的1/5
用橡皮筋或透明胶或马克笔标示好起始高度，等它长到最高点就可以使用了

不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种
建议涨到最高点的80% ：
*黑麦要1.8倍或以上
*白面要2.5倍或以上

将面粉和水混合均匀至无干粉，冷藏（3-5℃）水解30分钟-2小时（可以根据面团需要降温的程度来选择水解时间）。

视频是冷藏水解1小时左右的拉膜状态。可以看到已经形成了一定的面筋，只是
破洞还比较粗糙。

将天然酵母加入到水解好的面团中低速搅拌均匀（大概2分钟左右），然后加入盐，完全吸收后（约2分钟左右），转中高速搅拌到出有韧性的厚膜。

然后在中高速状态分两次加入后加水，每一个加入后加水以后需要搅拌至水被完全吸收，面团恢复筋度（佳麦厨师机5-6档需要2-3分钟左右）再加入第二次后加水。第二次后加水完全吸收以后继续搅拌2-3分钟直到面团表面光滑，扯一小团面团下来检查的时候有一定的阻力。

我这次打的比较保守，（视频里是一个厚膜状态）具体请参考我欧包打面的教程来检查面筋，戳🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/106133023

注意控制出缸面温在22-24℃之间。（如果中途面温升高至24℃或以上，请将面团冷冻30分钟再继续打面）

将揉好的面团放入发酵盒，表面整理光滑，放入发酵箱26℃静置一小时后按照视频的方法做一次卷折。

然后继续发酵箱26℃静置一小时。

静置一小时以后面团并没有滩的很厉害，很多小伙伴此时就会纠结要不要再折叠呢？其实我们可以通过拉膜检查下面筋来决定。如果拉膜发现破洞光滑面筋到位了就可以不折叠。如视频所示，破洞还有点锯齿，那么就还需要再继续拓展面筋（折叠）。

继续做一次卷折，然后发酵箱26℃静置至发酵结束，大约2-3小时。

发酵的判断方法，请戳👉🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/

面团表面撒一层薄粉，案板上也洒一层薄粉，将容器直接倒扣在案板上

发酵适当的面团应该会慢慢自动掉落到案板上（发过或者面筋状态不好的就很难自动脱落，需要刮刀辅助）

将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些
左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子
然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口
接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中。

⚠️全麦面团的发酵和T65不同，如视频面团倒扣的样子对于T65来说已经发到接近充分了。但是T80还不够（后期切开的组织图片可以证明）。所以我的结论是T80全麦粉需要发酵的更充分（倒扣有轻微网状组织为宜，想要保险一点点也可以发到我视频的样子。）

如果发酵比较过，或者面筋特别疲软，可以用视频所示的“塑身衣”大法来增强面团表面的张力，增加进炉膨胀力。


发酵蓝上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中
放入3-5℃左右冰箱，冷藏发酵10-16小时

冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整
弹性越软的粉做出的面团，不建议冷发超过12小时

同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。
软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱

面团是否松弛到位的检查方法是：
食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！）
观察小坑恢复原状的速度
当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！

软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏
这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损
于此同时，开始预热烤箱
关于预热，请看下一步

铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层
设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
预热45分钟左右
（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）

⚠️面团不需要回温再进炉，而是要在预热完毕后才从冰箱中拿出面团，割包后马上送进烤箱。

如果说烤箱温度不足，建议用铸铁锅烤，并且采用明火烧锅的方法预热。

具体操作：
铸铁锅放在灶台上
小火空烧18分钟，再转大火2分钟。然后挪到空灶台
开盖，磨蹭着拎纸将割好的面团慢悠悠地放进去，盖上盖子，拎锅放入烤箱中。

割包
将二发完成后的面团倒扣在硅油纸上，撒粉割包，斜刀45º，深度4-5mm
（Cocolat老师路过：“用铸铁锅的童鞋们，在面团状态好的情况下，可以割得更深一些”）
割之前先深吸一口气，冷静下来再开始。
胆子放大，莫要慌乱，冷静沉着去应对。
此时，请想象给黄鱼破腹或片鱼肉的场景
一手扶着面团，一手拿着刀，斜着吃进去，然后顺势的放大胆子往下划。
Cocolat老师在此建议：「如果觉得卡刀，类似牛仔裤拉链卡住那种感觉，先停一下，再继续。或者可以在割包之前，将刀刃往粘米粉里滚一滚在开始。」

烘烤
蒸汽环境250ºC或家用烤箱最高温度烘烤15-20分钟
然后移除蒸汽，转成200ºC再烤15-20分钟，或直到上色满意即可。

*由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考，还请根据自己的实际情况进行调整。

制造蒸汽的方法有很多，比方：
*铸铁锅盖盖子
*开水法
*石子加开水
*扣盆法
*毛巾大法...

温情提醒：
除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能实则蒸汽不足。
我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法 请戳👉🔗：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/

出炉，非常喜欢这个金黄色和圆鼓鼓的外形。

放凉两小时左右切片看下内部组织，这个样子还可以继续发一发。

忍不住马上吃了一块，麦香浓郁，表皮香脆内部湿软有嚼劲。不是马上吃的请放入密封袋冷冻保存。要吃的时候提前回温五十分钟然后150℃烘烤2分钟即可。