干拌卤汁牛肉粉

关于肉质的选择：

由于最近没有在市面上看到比较好的牛腩肉，我用的是冰箱的存货；

这个牌子的牛肉比较适合做炖煮，72小时的排酸，我多次回购目前还没有出现质量方面的问题；

牛腩肉和牛腿肉比例都还不错，焯水时候没有浓重的腥味，吃起来也没有什么异味；

做五香和咖喱方向的料理很适合；

当然能在市面买到新鲜且漂亮的牛腩肉，也是最合适不过的；

关于米粉的选择（干粉&湿粉）：

广东的湿河粉和湖南的湿米粉都不错，个人爱好即可；

身在广东在市场买湿米粉是很方便的，但总有一股盖不住的腥味，而且看商家保存方式也不是很安全；

下图是我在tb搜索到的湿米粉类别，夏季要注意冷链运输涨包变质等问题；

此方子我使用的是图中的干性米粉；

但干米粉的缺点在于需要提前泡发6~8小时，或者直接水煮8分钟左右；

我这里是常温水泡了6小时的状态；

冷水下锅直到煮开至30秒~1分钟，捞起过凉水即可食用；

在炒料步骤后，将焯水后控干水的牛肉切块处理后放进锅中，放洋葱、干辣椒、卤料翻炒时；
（牛肉预处理的步骤在往期红烧牛肉面写得非常详细了，这里不做赘述）；

再放入食用油、豆瓣酱、冰糖，勤快翻动炒久一点，将牛肉完完全全炒到发焦的状态但是不要炒到发糊（会变苦）；

再依次放入生抽和老抽调味，翻炒上色即可；

最后放在炖煮锅中添沸水的时候，可以看到一整锅油亮焦红的牛肉辣汤，十分诱人；

小火慢炖1.5~2小时，你将得到一锅浓香四溢的五香牛肉；

记得最后拂去表层的泡沫；

额外的配菜码子主要考虑以下三种口味：
酸：酸豆角         
甜：乌江萝卜      
香：油炸黄豆

烫好的粉再过一下凉水，浇上两勺牛肉和汤汁，
再配上酸酸的豆角和萝卜，撒上一勺油炸黄豆。

干拌或者汤粉都是自由选择的，鉴于牛肉面吃太多次了，个人偏向于码子比较丰富的干拌类型；