高筋粉 100% | 520克 |
🌴椰子粉 8% | 41.6克 |
盐 1.4% | 7.28克 |
糖 10% | 52克 |
🌴椰子水 46% | 239.2克 |
牛奶 30% | 156克 |
干酵母(耐高糖)1% | 5.2克 |
🌴液体椰子油 8% | 41.6克 |
————— | ————— |
合计:204.4% | 1062克 |
材料用例。
【打面】
将干酵母和椰子油以外的材料投入打面缸,
低速混合1分钟,加入干酵母,
再低速1分钟,粉和液体基本混合成团,
转中高速打面至出薄膜状态(8-10分钟),
转低速,加入液体状态的椰子油,
低速2分钟后转中高速至油基本融合,
再调回低速至面团光滑(手套膜状态)。
⚠️面团出缸温度尽量控制在26℃左右。
【基础发酵】
打好的面团置于保鲜盒等,
26-28℃发酵至2-2.5倍大小。
【分割、滚圆、松弛】
将发酵好的面团平均分成每份210g左右,收圆,
室温松弛20分钟左右。
⚠️面团含水量高,有些粘手,适当用手粉!
【排气、整形、排入模具、最后发酵】
将松弛好的面团光面朝上,拍扁排气,翻面,三折,松弛10分钟,擀成长条,打卷入模。
⚠️面团含水量高,有些粘手,适当用手粉!
【最后发酵】
放入预热好的发酵箱,实际温度34-35℃、湿度75-85%,发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。
⚠️我一般发酵箱不开湿度,直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。
【烘烤】吐司盒都是三能低塘盒❗️
1000g,单条,风炉,烤网,
【170℃ / 35分钟】
普通烤箱,1000g单条,烤网最下层,
【上150/下210,35-38分钟】。
12cm立方盒,2个同烤,风炉,烤网,
【170℃ / 33分钟】
12cm立方盒,2个同烤,普通烤箱,烤网最下层,
【上150/下210,33-35分钟】👌
预热完中层测温210,入炉后实测温度170-180,先降至170,后又升至180。