粉皮 | |
肠粉粉(大米粉+木薯粉) | 200克 |
水(混合肠粉,按照包装袋上的来吧) | 450克 |
食用油(防粘连) | 少量 |
蘸水 | |
青柠 | 5个 |
鱼露 | 1 Tsp |
蒜水(蒜泥和水2:3) | 1/4 cup |
糖 | 1 Tbsp |
卤汁或者肉汁(我没有现成的,买了日式烧肉酱油) | 1/4 cup |
香菜(剁碎) | 按自己喜好 |
小米椒 | |
内馅儿1 | 按自己喜好配比吧 |
猪肉末 | |
洋葱 | |
木耳 | |
香菇 | |
内馅儿2 | |
猪肉末 | |
榨菜丁 |
炒馅儿。这个不用细说了。剁碎炒炒炒。正宗的小卷粉有十数种馅儿,我觉得凡是能包饺子的都可以炒熟来包小卷粉。不用炒很多,我半磅猪肉半个洋葱和木耳香菇,包了大概三十个。
制作蒸具。我用的脱底蛋糕模具,然后绷上棉布。
我刚开始买了纱布,无论多少层都还是会漏。最后灵机一动有一件不要的无印良品棉麻衬衫,支数密度刚刚好,就给剪了。注意⚠️,一定要绷紧!我用棉线绕的,但是打结的时候还是容易变松,一旦不紧,蒸的时候中间就会下坠变厚。我最后用了跟牙签把棉线旋转紧。
蒸粉皮。直接买了肠粉,觉得差不多吧。其实最后做出来还是觉得太厚。以后回国跟老奶奶讨教一下应该怎么配比。
蒸粉皮。我觉得与其说蒸,“摊”其实更贴切一些。我刚开始直接舀一勺再盖上盖,很容易中间就变厚了。所以一定要摊,差不多有点点凝固以后再盖上盖。可以先从厚的开始,然后慢慢掌握变薄。
蒸粉皮。蒸30秒到60秒吧。蒸到中间鼓起泡来就行了。然后挑也是很难。我有个木片,但太宽了。以前看别人做,都是用很窄的木条挑起来的。而我只能一点一点把边上掀开然后慢慢挑起来。第一个可能比较容易粘连,后面的就完全不会了。注意⚠️,千万不要刷油,我试了一次,发现粉皮会开裂。
包馅儿。我用了马卡龙的baking sheet,没有的话找个光滑面。抹上油就不怕粘了。
包馅儿。这个是猪肉木耳香菇和洋葱炒的馅儿。
包馅儿。卷起来就好了。注意⚠️烫手。
蘸水。这一步是灵魂。具体的配比我也不清楚,所以大概是边配边尝的。没吃过的朋友可能就难调出那个味道了。我大概给了个比例。柠檬一定要够(据说可以用米醋),然后鱼露也很重要。我没有现成的卤汁,但有日式烧肉酱油,还行。蒜水必须的!我忘了买花生,但应该炒一些舂碎加进去。
整个泡进去吃吧!