越南小卷粉

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作为一个在云南红河州长大的人,小卷粉是我毕生最爱之一。旅居美国多年,洛杉矶湾区纽约都没有,所以全美应该是没有小卷粉店的。这次自己尝试一下,感觉很不错!

用料  

粉皮
肠粉粉(大米粉+木薯粉) 200克
水(混合肠粉,按照包装袋上的来吧) 450克
食用油(防粘连) 少量
蘸水
青柠 5个
鱼露 1 Tsp
蒜水(蒜泥和水2:3) 1/4 cup
1 Tbsp
卤汁或者肉汁(我没有现成的,买了日式烧肉酱油) 1/4 cup
香菜(剁碎) 按自己喜好
小米椒
内馅儿1 按自己喜好配比吧
猪肉末
洋葱
木耳
香菇
内馅儿2
猪肉末
榨菜丁

越南小卷粉的做法  

  1. 炒馅儿。这个不用细说了。剁碎炒炒炒。正宗的小卷粉有十数种馅儿,我觉得凡是能包饺子的都可以炒熟来包小卷粉。不用炒很多,我半磅猪肉半个洋葱和木耳香菇,包了大概三十个。

  2. 制作蒸具。我用的脱底蛋糕模具,然后绷上棉布。

    越南小卷粉的做法 步骤2
  3. 我刚开始买了纱布,无论多少层都还是会漏。最后灵机一动有一件不要的无印良品棉麻衬衫,支数密度刚刚好,就给剪了。注意⚠️,一定要绷紧!我用棉线绕的,但是打结的时候还是容易变松,一旦不紧,蒸的时候中间就会下坠变厚。我最后用了跟牙签把棉线旋转紧。

    越南小卷粉的做法 步骤3
  4. 蒸粉皮。直接买了肠粉,觉得差不多吧。其实最后做出来还是觉得太厚。以后回国跟老奶奶讨教一下应该怎么配比。

    越南小卷粉的做法 步骤4
  5. 蒸粉皮。我觉得与其说蒸,“摊”其实更贴切一些。我刚开始直接舀一勺再盖上盖,很容易中间就变厚了。所以一定要摊,差不多有点点凝固以后再盖上盖。可以先从厚的开始,然后慢慢掌握变薄。

    越南小卷粉的做法 步骤5
  6. 蒸粉皮。蒸30秒到60秒吧。蒸到中间鼓起泡来就行了。然后挑也是很难。我有个木片,但太宽了。以前看别人做,都是用很窄的木条挑起来的。而我只能一点一点把边上掀开然后慢慢挑起来。第一个可能比较容易粘连,后面的就完全不会了。注意⚠️,千万不要刷油,我试了一次,发现粉皮会开裂。

    越南小卷粉的做法 步骤6
  7. 包馅儿。我用了马卡龙的baking sheet,没有的话找个光滑面。抹上油就不怕粘了。

    越南小卷粉的做法 步骤7
  8. 包馅儿。这个是猪肉木耳香菇和洋葱炒的馅儿。

    越南小卷粉的做法 步骤8
  9. 包馅儿。卷起来就好了。注意⚠️烫手。

    越南小卷粉的做法 步骤9
  10. 蘸水。这一步是灵魂。具体的配比我也不清楚,所以大概是边配边尝的。没吃过的朋友可能就难调出那个味道了。我大概给了个比例。柠檬一定要够(据说可以用米醋),然后鱼露也很重要。我没有现成的卤汁,但有日式烧肉酱油,还行。蒜水必须的!我忘了买花生,但应该炒一些舂碎加进去。

    越南小卷粉的做法 步骤10
  11. 整个泡进去吃吧!

    越南小卷粉的做法 步骤11

小贴士

我前前后后尝试了大概7次,才开始摊出薄一些的粉皮。所以做这个大概多预留一个小时吧因为太容易失败了。但顺势以后摊的速度挺快的:摊,盖,卷上一个,开盖,挑出,再摊,盖,卷,以此循环。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2020-08-24 07:56:29
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