干烧鲈鱼

干烧技法:干烧的特点①有独特鲜香味的食材；富含蛋白质、氨基酸的食材；除了肉类之外，豆腐、笋、蘑菇之类的②需要初步熟处理③长时间加热（烧鸡:半小时以上，烧鱼:半小时。猪肉羊肉1小时。牛肉2小时。）④收汁。

做法:主料宰杀洗净，吸干水分（肚子里也擦干净，防止油蹦），配料切小丁，葱姜蒜切沫，豆豉、豆瓣酱剁细。

起油锅6成，将主料下油锅炸至金黄干硬捞出。（一成油温33℃）在家如果想省油的话可以少点油两面炸。翻鱼的时候等底面变硬之后用锅铲翻，但是不要经常用锅铲拨动，鱼会散。这一步骤的目地是让鱼脱水。炸的过程中嘣油了说明火大了，调小。
炸至金黄干硬捞出。

炒底料:锅底油（油多点），①下五花肉煸炒出油，小火②下豆瓣酱炒出红油，③下葱姜蒜豆豉炒香（这三部顺序不能反）。加水（开水凉水无所谓），下醪糟，酱油，十三香，糖，放入炸好的鱼，小火加盖烧30分钟。过程中千万不要翻，会碎。可以把汁往鱼身上浇。

转大火收汁，至汁液浓稠（现在出锅就是红烧鱼），下红油味精，收汁至无汁，装盘撒葱花即可。