牛大骨汤 beef bones broth: | |
牛大骨 beef bone | 4磅 / 4lb |
姜 ginger | 100克 / 100g |
花椒 sichuan peppercorn | 1小勺 / 1 tsp |
米酒 rice wine | 1杯 / 1 cup |
水 | 5公升 / 5 liter |
辣椒牛油 spicy ghee: | |
牛油 ghee | 250克 / 250g |
姜 ginger | 50克 / 50g |
青葱 spring onion | 3棵 / 3 spring onions |
大蒜 garlic | 1头 / 1 bulb |
花椒 sichuan peppercorn | 1大勺 / 1 tbsp |
郫县豆瓣酱 pixian broad bean paste with red chili | 1大勺 / 1tbsp |
辣椒面 dried red chili powder | 3大勺 / 3 tbsp |
辣椒粉 chili powder | 3大勺 / 3 tbsp |
台式炒酸菜 taiwanese fried pickled mustard green: | |
酸菜 pickled mustard green | 600克 / 600g |
大蒜 garlic | 2头 / 2 bulbs |
小米椒 bird's eye chili | 5根 / 5 chilis |
油 cooking oil | 3大勺 / 3 tbsp |
卤牛肉 stewed beef: | |
腱子肉 beef tendon | 2.5磅 / 2.5 lb |
牛腩 beef brisket | 1.5磅 / 1.5 lb |
姜 ginger | 3大块(300克)/ 3 pcs (300g) |
青葱 spring onion | 3棵 / 3 spring onions |
砂糖 sugar | 4大勺 / 4 tbsp |
生抽 light soy sauce | 1.5杯 / 1.5 cups |
水 water | 2公升 / 2 liter |
干辣椒 dried chili | 4根 / 4 chilis |
黄酒 rice wine | 1杯 / 1 cup |
油 cooking oil | 3大勺 / 3 tbsp |
草果 tsaoko | 2颗 / 2 pcs |
花椒粒 sichuan peppercorn | 1大勺 / 1 tbsp |
八角 star anise | 2颗/ 2 pcs |
桂皮 cinnamon | 1支(4g) / 1 pc (4g) |
丁香 clove | 5颗 / 5 pcs |
茴香 fennel | 1大勺 / 1 tbsp |
其他 others: | |
香菜/芫荽 coriander | 1小把 / a handful of coriander |
青葱 spring onion | 5棵 / 5 spring onions |
蒜苗 green garlic | 3棵 / 3 green garlics |
芹菜 parsley | 1小把 / a handful of parsley |
面条 noodle | 4磅 / 4 lb |
牛骨头提前用冷水泡2个小时以上,中途倒几次血水。
冷水下锅,将牛骨头焯水。大火煮沸腾之后,把浮沫撇掉。
把焯好水的牛骨头捞出来用清水清洗干净。
姜拍一下,花椒粒,米酒和焯好水洗净的牛骨。
锅里放5公升的水,加上刚刚备好的姜,花椒粒,米酒和牛骨,大火煮开。
水开了把浮沫撇掉,转中火煮半个小时。接着转小火,继续煮5个小时半。这样牛骨汤就好了。
备好辣椒牛油的材料。姜和蒜切片,青葱切段。
牛油倒入锅里,烧热之后加入姜片,蒜片,葱段,花椒粒和郫县豆瓣酱。
不断地翻炒,爆出香味,姜片和蒜片成金黄色即可。
过滤渣渣,只要红油。
把红油倒回锅里,开火,倒入辣椒面和辣椒粉,起锅。
辣椒牛油完成了!冷却后的辣椒牛油会凝固,吃牛肉面的时候,加一点辣椒牛油会更香哦~
腱子肉和牛腩提前用冷水泡2个小时以上,中途倒几次血水。
腱子肉切厚片(大约半寸),牛腩切块(大约2寸)。
锅里不放油,将牛腱子和牛腩煎出香味。
把煎过的牛腱子和牛腩放入压力锅里。
将草果、花椒粒、八角、桂皮、丁香、茴香和干辣椒放入卤包中,最后把卤包放入压力锅中。
锅热油,然后放入姜(姜拍一下),青葱,大蒜炒出香气,然后放入糖。炒出焦糖之后放入生抽,然后加水熬制红烧汤汁。
将熬好的红烧汤汁倒入压力锅中炖45分钟。
捞出渣渣丢掉。牛腱子和牛腩也捞出备用。
酸菜泡水5分钟,之后把它拧干。酸菜杆斜刀切薄片,再切碎。酸菜叶直接切碎。
切好的酸菜,蒜末,小米椒备用。
锅里热油下小米椒爆炒,接着下酸菜和蒜末煸炒一下,起锅。
青葱,香菜,蒜苗,芹菜切碎备用。
煮面的时候,等水开了加一大勺盐,再下面条煮。
将卤牛肉汤和牛骨汤兑入碗中,再放煮熟的面条,排上牛腱子和牛腩,接着是葱末、香菜末、蒜苗末、芹菜末,然后加入酸菜,最后再加一点辣椒牛油,完美~