香滑无比好吃到哭的免烤【柠檬香草芝士蛋糕】附：反沙柠檬皮制法
为食猫Inness
我是一个100%芝士蛋糕狂热分子，一般来说我喜欢吃烤的重芝士蛋糕，对芝士慕斯类的我一向都不太感冒。有一次去受邀去朋友家吃饭，他说做了最拿手的芝士蛋糕，让我尝尝。而我看到是慕斯类的芝士蛋糕就没有什么太大的兴趣与期待。但尝了一口后太惊喜了，清新可口，而且口感真的是香滑无比。细滑的芝士里面充斥着柠檬的清爽，细品之下还能咬到点点香草子带来的清香；芝士慕斯层香软细滑，香脆的饼底层次丰富还有淡淡橙香。我吃过非常多的芝士蛋糕芝士慕斯，其中不乏香港澳门各大知名餐厅包括米其林星级餐厅的出品，但朋友这个这绝对是我吃过的慕斯类芝士蛋糕里最好吃的一个，没有之一。
在我一番夸赞之下，这位在新西兰长大的德国朋友显得一点也不谦虚，说这个配方是他多年以来一直沿用的，而且是经过他自己多翻研究实验改良出来。原配方出自某大师之手，但他已经忘记是谁了。后来我每次称赞他这个芝士蛋糕，他就说：“Of course, we are standing on the shoulder of giants.”( 那当然了，我们是站在巨人的肩膀上。）
朋友非常慷慨地把配方给我了，也真的想感谢一下那位 不知名的“巨人”。现在把这个配方写出来，希望大家也会喜欢。
该方子可做一个8寸圆形芝士蛋糕，或者12个小的慕斯。其实如果不是要拿来做生日蛋糕的话我还是推荐做成一个个小的慕斯。因为没有放鱼胶片，这款慕斯的质地特别细滑，不能像普通蛋糕那样切出很规整的三角形。上图（作为生日蛋糕）是加了2片鱼胶片的效果，会硬身一些。我偏爱不加鱼胶的，所以推荐用慕斯圈或者其他一些碗或者小容器去做。
里面用到的一些材料也许国内不一定能够轻易购得，可以用其他的东西替代，但效果一定不一样。如果条件允许，还是强烈建议尽量找一下。实在找不到，可以用我下面介绍的方法：
【自制重奶油】
重奶油的脂肪比是48%，国内貌似很难找到重奶油，那我们可以在奶油里混入一部分的马斯卡彭奶酪来增加脂肪含量，我看了几款马斯卡彭，脂肪含量在58% 59%左右。而普通的淡奶油是35.5%-38%左右，那我们为了达到这种口感， 可以用淡奶油和马斯卡彭1:1的方法做成接近重奶油的效果。
用料
| 饼底 | |
| 姜曲奇（ginger nut） | 20个/250g |
| 无盐黄油 | 100g |
| 盐 | 2小撮 |
| 芝士慕斯 | |
| 奶油奶酪（Philadelphia） | 500g |
| 重奶油 | 600ml |
| 细砂糖 | 120g |
| 柠檬汁 | 约2个的量，大概是80-100g |
| 香草荚 | 2条 |
| 如果没有重奶油，可用以下材料替代 | |
| 马斯卡彭奶酪 | 300g |
| 淡奶油 | 300ml |
| 反沙柠檬皮 | |
| 柠檬皮 | 1个 |
| 细砂糖 | 约20g |
| 水 | 少许 |
香滑无比好吃到哭的免烤【柠檬香草芝士蛋糕】附：反沙柠檬皮制法的做法
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准备好材料。奶油奶酪推荐用Philadelphia，酸度高一些，如果用一些偏甜的奶油奶酪，比如kiri，可以减糖。
说一说重奶油，国内似乎很难买到重脂肪奶油（double cream）。和普通动物性淡奶油的区别主要在于脂肪含量。我对比了一下我用的这个品牌的脂肪含量，普通淡奶油是36g每100ml，而重脂肪的是48g。重脂肪的相较下更浓郁。下一步会啰嗦一下姜饼。
重奶油的脂肪比是48%，国内貌似很难找到重奶油，我们可以在奶油里混入一部分的马斯卡彭奶酪来增加脂肪含量，我看了几款马斯卡彭，脂肪含量在58% 59%左右。而普通的淡奶油是35.5%-38%左右，那我们为了达到这种口感， 可以用淡奶油和马斯卡彭1:1的方法做成接近重奶油的效果。
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姜曲奇是一种比较硬的姜味饼干，在西方国家很常见，一般叫ginger nut或者ginger snap，跟圣诞节的姜饼有所不用。我特地去某宝搜过，可以买到。特征是表面有点粗糙、比较大的圆形饼干。可以搜关键词 “姜 饼干
新西兰” 可以找到我这个的同款品牌Griffins，还有另一个品牌arnotts也能搜到。两个都可以。另外我还知道英国美国都有这种姜饼，只要是这个类型的硬的姜饼都可以。
实在不行也可以用其他饼干比如消化饼或者奥利奥代替，只是出来的效果完全不同，我没试过所以也不知道搭不搭配。
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把饼干压碎，方法有很多，可以用食物料理机磨碎，但如果有石臼的建议用石臼。如果用这种姜饼干不太推荐拿密实袋加擀面杖这种方法，因为这饼干很硬，袋子很容易就会破了。
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我喜欢留一些粗糙一点的颗粒，这样口感会更好。舂好以后倒入已融化好的黄油
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拌均匀
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倒入铺好油纸的活底蛋糕模内，压结实后放入冰箱冷藏待用
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已经软化的奶油奶酪加入细砂糖搅拌均匀。
如果没有重奶油，用马斯卡彭代替，可以在这一步加入300g马斯卡彭。
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重奶油打发至还能流动的状态（奶油的状态图会在之后的图中看到）
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准备香草荚和一把小刀。对，香草荚就长这个样子，黑黑丑丑，皱皱巴巴的，可是它大有来头，在甜品界拥有至高无上的地位
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用小刀把香草荚破开，然后用刀背尖挂出香草荚里面密密麻麻的香草籽。密集恐惧者可能会有点反感，但正是这些密密麻麻的黑点点给我们好多好多的甜品增加了特有的香甜气味。
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（密集恐惧星人对不起了～～～）把刮出来的香草籽放到奶酪糊里，再加上柠檬汁，搅拌均匀。一定一定要拌均匀，否则如果香草籽聚集在一处，除了不好看，味道也不好。这个蛋糕好奢侈，用掉整整两个香草荚。所以说材料那么好，味道怎么可能不好嘛。
还有另外一个方法可以比较均匀地让香草籽更好地分布在奶酪糊里的，就是把香草籽刮出来放进柠檬汁中打散。
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拌均匀后分次倒入刚刚稍微打发过地重奶油。奶油的状态可以看这张图，是很流动的。一定不能打过了，否则口感就不够细腻。
奶油不要一次倒完，可以分几次倒进奶酪糊里，用刮刀拌均匀。
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一定要用刮刀拌！！不要用打蛋器打发，因为非常容易打过头，打过头会变硬影响口感。
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拌均匀后倒入模具中用刮刀抹平表面，放冰箱冷藏4小时以上即可
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脱模可用电吹风吹一吹边缘，轻轻转动一下，松动后取出。我这张图做的是加了两片鱼胶的，所以会比较硬身一些。
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接下来可以稍微装饰一下，其实这个很随意，你爱怎么装饰都可以。我用了奶油和反沙柠檬皮，制作方法很简单，我在这里顺便也说一下吧。柠檬皮切成丝
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小锅倒入三勺糖和一点水，让糖刚好融化就可以。小火加热，必须用小火，火大了糖就焦糖化了
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糖水煮沸了以后加入切好的柠檬皮丝，用筷子搅拌均匀
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让柠檬皮丝一直在糖里煮至水分蒸发，一边煮一边用筷子搅拌。
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水分全部蒸发掉了以后就会出现反沙的效果了。
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做成小慕斯是这样
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做成蛋糕是这样～大功告成
