古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!

2 人做过这道菜
古早味蛋糕是我的痛。之前做过不下五次,每次一出炉就肉眼可见的塌陷!很绝望!在确定不是手法问题后,发现是烤箱原因。虽然不是蒸烤箱,但发现有好些西门子烤箱的小伙伴也失败了。这次我在门上夹了厨房纸!终于成功了!可能比正常烤箱还有欠缺,但自己已经很满意了!至少没有懊恼了。很好吃。

第二次尝试结论:要点:1、夹纸;2、不用水浴,用一块湿毛巾垫下面3、油温加热到40度左右即可4、蛋白打发稍微硬一点不要太湿。5、150度100分钟。第二次做了原味的,按这个尝试,成功了。可以看下最后面的图片。

第三次尝试结论:要点:1、这次没有夹纸,也成功了。2、不用水浴,厚毛巾打湿垫底。其他不用加水。3、油温40度。4、蛋白打到硬性。拉起来是尖勾勾。5、150度80分钟。出炉后轻微回缩。很好吃。

配方里如果要做原味的直接把可可粉换成低粉的量。

用料  

玉米油 70克
牛奶 70克
低筋面粉 85克
可可粉 15克
鸡蛋 6个
其中蛋清 200克左右
蛋黄 100克左右
80克
1克
白醋 4克
玉米淀粉 10克

古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法  

  1. 为了不手忙脚乱,先准备好所有原料。面粉和可可粉一起过筛两遍。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤1
  2. 隔水加热油。热好拿出来继续用温度计测温。到75度左右使用。将过筛的面粉倒入油中搅拌。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤2
  3. 继续加入牛奶搅拌,最后加入蛋黄搅拌。因为烫面法把面筋弄断了,不用在意手法,不存在起筋。但也尽量温柔一点。我还是用之字法搅拌。最后成为如图浓度的蛋糕液。同时预热烤箱150度。

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  4. 打发蛋清。蛋清中加入盐、醋。常规打法。分三次加入糖。高速打。第三次加完糖后分两次加入玉米淀粉。(这一步是我自己的习惯,我习惯在这个状态时加玉米淀粉,注意手法避免粉都飞起来。)没有玉米淀粉也可以不加。我是为了稳定蛋白。打到有小弯钩停下。

    新手最好稍微打的硬一点,不容易消泡。我自己这次就打的比较硬。中性发泡。

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  5. 然后就是把液体倒入8寸方形模具。刮平表面。先放入装水28cm金盘,再放入模具。一起放很难拿。我是冷水进炉的。热水也是可以的。

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  6. 这就是我夹的厨房纸。四张。对折两次。再对折一次。夹在门上。有热风出来。注意观察炉内温度计。要保持在150度左右。这个烤箱温度不足了会亮灯继续加热。刚进烤炉的时候加加停停了两次,后来就稳定了一直在150度左右。不要开门。我怕缝太大了很像把纸弄薄一点,怕塌掉,不敢开门。

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  7. 烤了半小时的样子,还没到顶端。可可粉本来就容易消泡,所以可能蛋糕体比正常的原味要矮一点。

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  8. 烤了五十分钟。差不多到顶了。这是我看过增高最慢的一次。以前一般半小时就到顶了。

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  9. 一小时的时候。肯定还没熟。因为感觉还没发到最高点。就算到了也还没回落。150度1小时后我又调成160度多烤20分钟。不熟的话出炉也会塌陷的。

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  10. 160度20分钟之后。继续又长高了一些。还是不敢拿出来。继续增加10分钟。

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  11. 增加的10分钟到了。长这样。怎么没有回落。可能还没熟。继续加十分钟我就准备拿出来了。

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  12. 最后烤的时间是150度60分钟,160度40分钟。出炉。好费电啊……出炉后长这样。稍微缩了一点。但后面就没有继续缩了。所以我很满意啦!切掉边边的话看不出有回缩。

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  13. 心急都切块了。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤13
  14. 都熟了。绵软。可可味浓郁,可能掩盖了一些蛋腥味,一点腥味也没有。下午茶有着落了。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤14
  15. 给你们看下之前的。相比之下这次的算是成功了吧。西门子烤箱不知道怎么回事。他不是蒸烤箱。我决定下次拿已经退休了的小破烤箱再试一次。我们下次见!

    还打算做一次不水浴的。就用烫面。应该更加不回缩了。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤15
  16. 第二次尝试出炉后。略微有缩,但整体是好的。表面裂了点,可能用140度会好一点。

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  17. 看下侧面。

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  18. 印上小猪佩奇。妥妥的。

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  19. 瞬间高大上了…

    还是太心累了。烤的时间太长了。但看到成功了还是挺开心的。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤19
  20. 不用水浴垫湿毛巾是这样子的。不会烤干的。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤20
  21. 第三次尝试。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤21
  22. 第三次尝试。轻微回缩。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤22
  23. 印上小猪佩奇。逼格瞬间提升。

    古早味蛋糕!终于不塌陷!西门子烤箱、蒸烤箱福音!太难了!的做法 步骤23

小贴士

这里要感谢一下很多网友的方子。这次还是按照麦田初语的来做的。他把一些原理讲的很详细。看了很有用。但他是原味。我自己改了一下粉量。

原味的做腻了。最近迷上做可可味的。

我是很不喜欢加糖的。总觉得不健康。所以一般都会减糖的。这次为了成功。选了不减糖。按麦田说的加糖量在蛋白总量的35-40%左右。这次蛋白我控制在了200g,所以加了80g的糖。对我来说有点甜了。

谢谢观看。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2020-08-28 13:35:58
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