西湖醋鱼

宰杀活鱼时先放血，可以去腥。去鱼鳞、鱼鳍、内脏和鱼鳃，去除腹内黑膜和脊骨附近的贴骨血，把鱼清洗干净。

从鱼尾部下刀，沿脊骨把鱼从尾部一直到头部片开成两半，带脊骨的一半叫雄片，不带脊骨的一半叫雌片。去除牙齿。

在雄片身上带皮的一面均匀打上一字花刀，总共五刀，第三刀把雄片切断成两半。在雌片较厚的脊背肉上顺着鱼身方向切开一条长缝，深约四分之三，注意不要划破鱼皮。

这就是所谓的西湖醋鱼的七刀半改刀法。

在鱼身上撒上食盐，涂抹均匀，加入适量料酒，将鱼搅拌1分钟。加入大量清水把鱼清洗干净捞出备用。这一步可以进一步去除鱼的黏液、血水和腥味。

准备浇鱼料汁：

生姜25克剁成末放入碗中，加入食盐1.5克，老抽少许，白糖20克，生抽30克，香醋25克，料酒20克，清水20克（可以适度多一些），干淀粉10克，将所有调料搅拌均匀备用。

锅中加入适量清水（能没过鱼即可），大火烧开，加料酒20克，葱段几个、生姜几片放入锅中，把处理好的鱼下锅摆好。小火烧开，撇去浮沫，然后盖锅盖小火焖煮2分钟，把鱼煮熟煮透。

两分钟后揭开锅盖，挑出其中的葱姜，捞出鱼肉，控干水分后码放盘中。

将准备好的料汁搅拌均匀后下锅，开小火煮开，期间要不断搅动，防止淀粉糊锅。将料汁煮至满锅起鱼眼泡，稍微浓稠起丝就可以了，然后将剁好的姜末下锅搅拌均匀即可。

最后把浓稠红亮的醋汁均匀地淋在鱼肉上面即可上菜。