冷藏发酵法🥖基础甜面包 & 7寸方形烤盘

第一天制作波兰种。

第二天17个小时后、主面团除盐 & 黄油外、混合所有材料、包括波兰种。
醒面。
室温软化黄油(0.5～1小时)。急着用的话可以借助吹风机。

PS：
主面团也可与波兰种同时制作、混合所有 除 酵母、黄油 & 盐 以外的食材、至无干粉状态、扔冰箱水解30分钟～12小时。
期间没事就去折叠一下、再喷点水。
不扔冰箱的话常温水解3～4小时差不多可以用了、这时大概6成筋膜。

台面上撒手粉、双手沾点橄榄油
检查筋度到位了就从发酵盒里「捞出」
揉面、至扩展状态。
保鲜膜覆盖、或料理盆倒扣覆盖
再加盖一层拧干的湿布
醒面15-30分钟。
双手涂油检查筋度。
添加 盐 & 黄油、揉至完全阶段。

28℃发酵到1.5～2倍大。

少量手粉
温柔拍拍替面团排气、
这时有大小不一的孔洞、需要排掉大气孔保留小气孔
分割80-90g/个、滚圆
保鲜膜覆盖、或料理盆倒扣覆盖、
静置20分钟。

分割面团80～90g/个、
轻柔擀面继续排掉大气孔、
整形、放入模具、盖拧干的湿布、静置发酵。
看状态、发到8～9分满。
💡 最好在35℃左右80%湿度的环境下发酵。
静置时、记得预热烤箱200°C。
然后180℃上下管、让整个面团在烤箱中心烤(中层或者中下层)。
⚠️ 面团放入烤箱的时候、烤箱温度必须不低于180°C

屋诺方形烤盘｜UN10003｜
(口径19.5*19.5底部17*17*高4.8)

中层
180°C \\ 20～25mins
看上色状态盖锡纸

出炉轻振散热脱模
回至手温后、可常温密封保存2~3天
切片后密封冷冻保存一个月

450g吐司模、480g无水南瓜面团70%波兰种、下层 \\ 上下管180°C \\ 35mins、看上色状态盖锡纸。

图片是基础小餐包…(≧∇≦)

⚠️ 吐司最好在下层烤、不然受热不够、可能会产生沉积层

450～480g吐司面团(70%波兰种)
｜SN20663｜450g低糖吐司模
(106㎜×110㎜×196㎜)
加盖、预热200°C
最下层烤
上下200°C \\ 20mins
不盖
上150°C下200°C \\ 20mins
看上色状态盖锡纸

270g吐司面团
｜SN21903｜250g水立方低糖吐司模
(100㎜×100㎜×100㎜)
最下层200°C
加盖 \\ 18mins

吐司出炉后、轻振热气、轻叩脱模
回至手温后、可常温密封保存2~3天
切片后密封冷冻保存一个月

400g厚底披萨｜28金盘｜
中层 上下200°C左右 \\ 25～30mins

230g薄底披萨｜9寸冲孔披萨盘｜
中层 上下200°C \\ 25mins

披萨配方↟

200g一份披萨底
披萨出炉后、即可脱模

分片后冷冻密封保存1个月

that's all.

📒笔记 — — 法式酵头冷藏发酵法：

法式酵头配方：
🥖 法式酵头配料比例
高粉：低粉＝4:1
酵母用量为总粉量的0.5％
酵母：盐＝2:3
水：总粉量＝2:3
用其中一个比例公式推算其他即可。
商用配方：
总量：2098g
高粉：1000g / 低粉：250g / 干酵母：6g
盐：9g  / 水：833克
搅拌均匀即可、室温放置2小时、放入冷藏室隔夜后可使用、一般三天内用完(最好24小时内用完、酵母活性较好)。

🍞 酵头的比例
吐司类50％左右、软欧20～35％、
其他比例需针对性调整。

第一天晚饭前把第二天需要用到的面团提前搅拌好、然后放入冷藏室（冷藏温度一般调节到5℃左右）让其缓慢发酵16~18小时。

第二天使用前先从冷藏室取出、室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃（室温过低也可放入25℃发酵箱内回温）、再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。
⚠️ 回温一般需要1.5～4小时。

Tips：
1.什么面团适用冷藏发酵法？

①提前制作的各类种面、老面、酵头。
这些面团本身就是为了最终的主面团做准备的、那么这些面团的发酵状态就会直接影响后续的操作。

冷藏发酵不仅可以最大程度的提升风味、同时还能最大限度的降低酸味的影响、加入主面团搅拌也可以有效的降低温度、缩短搅拌时间、方便控制最终的面团温度。

②搅打完毕需要进行基础发酵的主面团（整型完毕后的二次发酵不适用）。

③对面温、面团硬度、发酵速度有所要求的面团（例如后续需要进行包油开酥类的面团）。

😯 酵头什么时候需要弃用？
底部出水、且有刺鼻酸味时。

2.面团的搅拌状态、面筋程度、面温如何控制？
搅拌完毕直接放入冷藏室？

由于面团本身的水合作用、面粉和水长时间结合本来就会自动形成面筋、故而冷藏发酵的面团 『在搅拌时 最终的合理区间』相对来说 就比较的宽松。
相对于追求“手套膜”、『面团的最终搅拌温度』其实更加重要。

理想的搅拌完成面温是26~28℃、在这个温度范围附近的面团、其延展性才具备用于出膜标准的判断。
因为后续需要冷藏发酵、那么是否直接放入冷藏室或者在室温下放置一段时间、我们也是需要根据面温和室温以及其他冷藏条件等酌情调整的。

我的面团搅拌完毕后一般会在25°C室温下发酵约半个小时～1个小时左右再放入冷藏室。

3.相较于常温的操作、原配方中的酵母用量是否需要调整？
是否需要进行翻面操作？

长时间发酵的面团、酵母用量可适当减少、但实际用量还是要以满足可以正常生产出品为前提。
冷藏发酵的面团、正常酵母用量可以考虑在1%左右调节。

由于酵母的有氧发酵和无氧发酵的差异：
有氧发酵的产物是二氧化碳和水、而无氧发酵的产物是二氧化碳和酒精、且有氧发酵和无氧发酵的选择并非是环境氧气量决定、而是要看酵母是否处于有葡萄糖的环境、只要有葡萄糖存在、无氧发酵就会优先进行。
而面粉和酵母中的酵素作用会不断的分解麦芽糖和蔗糖、为酵母提供发酵所需的葡萄糖。
所以我们进行翻面操作、确实可以让酵母进行更多的有氧发酵、而且有氧发酵产生的二氧化碳的量是无氧发酵的三倍、所以翻面操作后面团的发酵体积可以更大。
但是另一个关于翻面操作的原因、其实是对面筋的影响。我们可以把面筋看作是一种“随着时间延长而松弛的弹簧”、那么随着时间的流逝、面筋就会松弛。
进行翻面操作可以让面筋在一定程度上重新恢复弹性、也就是让面团的弹性和延展性得以增强。
这个会在后续操作中尤其是「炉内膨胀」上得以体现。

翻面操作的时间点？
体积至少膨胀到2倍大时、进行翻面才有意义。

4.要进行冷藏发酵的面团、面团重量多少为宜？
先看以下影响因素：
①冷藏室的温度。
一般来说冷藏室内的温度控制分为人工调节式和自动控温式。
不管是哪一种、冷藏室内的温度并不完全恒定、都会在一个温度范围内波动。
且冷藏室内的不同位置、温度也会有所偏差（靠近门侧？靠近里侧？靠近风机侧？远离风机侧？上层？中层？下层？等等）。
我们可以使用温度计实测一下冷藏室内不同位置的温度值、以选择适合面团放置的位置。
②冷藏室的制冷能力。
冷藏室不同的制冷类型、保温材质、空间大小、实际功率等、制冷能力都不一样。
且冷藏室内已存储物品的多少、材质种类…冷藏室的使用频繁程度（开门、关门、存取物品等）等、也都影响冷藏室的制冷能力。
那么面团放入冷藏室后、其中心温度降至跟冷藏室设定的温度相同所用的时间、就会影响冷藏发酵的效果。这就意味着我们需要根据冷藏室的制冷能力、合理分配发酵面团的重量。
③盛放面团的容器。
盛放面团的容器材质、是会影响面团降温速度的、显然导热性优良的金属容器能让面团更快速的降温。
容器的大小要合理、以免因为面团发酵体积的膨大而溢出。
容器需加盖或封上保鲜膜、防止面团表皮干裂。

商用的话、一般用不锈钢深盆来盛放面团，面团重量一般是2～3公斤，仅供参考。

5.面团的冷藏发酵时间。

一般来说冷藏发酵时间16~18小时为宜、当然并不绝对。
我们可以通过了解酵母菌的活性与温度的关系、就方便自行控制调节了。
在0~47℃的活性温度范围内、理论值是9℃为一个速度阶梯。
如果把28℃看做是酵母菌的正常发酵速度、则当温度上升或下降9℃时、其发酵速度翻倍或减半。
💡(概括：酵母菌活性区间：0~47℃。
28℃为最佳活性温度。
每升高9℃活性翻倍、每降低9℃活性降低到原先的1/2。)

那么我们记录下用直接法制作面团所需的发酵时间、就可以通过理论值、大概估算出面团冷藏发酵所需的合理时间范围了。

6.有坚果和果干类辅料的面团如何处理？

坚果最好提前经过烘烤、盐渍等处理，果干需提前「酒渍/水渍」浸泡。
若加入到面团一起搅打、坚果在冷藏阶段后是否能保持口感硬脆、果干加入后是否会有吸水和渗出水分等对面团的影响。
重点考虑适当的辅料添加方式（比如把「一起搅拌」改为整形时再包入等）

7.面团取出时及回温的发酵状态？

需根据室温及面团的发酵状态调整、合理安排下一步操作的时机、并非必须面团中心温度18℃时才可进行下一步操作。
例如、可提前分割成小面团、以缩短回温时间。后续其他操作正常进行即可。