酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥

Name: 酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥
Ingredients: 水油皮:; 80克中筋面粉; 15克细砂糖; 31克猪油; 28克清水; 4克墨鱼汁; 油酥:; 76克低筋面粉; 37克猪油; 4克墨鱼汁; 250克凤梨馅; 80克咸蛋黄; 一点点朗姆酒

7.3 综合评分

49 人做过这道菜

韬韬leero

前几天在刷手机美图时发现一张黑色的酥点照片，按捺不住小激动想要复刻一下。就我自己的认知来看，黑色的呈现可以用竹炭粉，墨鱼汁，和色素。以前做黑色蛋糕卷时接触过竹炭粉，感觉没有墨鱼汁来源放心，黑色色素要想给面团和蛋糕调色用量也是不让人心安。
进入正题吧，操作过蛋黄酥的集美们应该问题不大，有问题的新入坑的小伙伴留言～
60克，10枚的量～(补充一句，凤梨馅的比例一定要比蛋黄多才会味道更好，如果包整个蛋黄，用最小号)

用料

水油皮:
中筋面粉	80克
细砂糖	15克
猪油	31克
清水	28克
墨鱼汁	4克
油酥:
低筋面粉	76克
猪油	37克
墨鱼汁	4克
凤梨馅	250克
咸蛋黄	80克
朗姆酒	一点点

酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥的做法

水油皮所有材料扔进厨师机，打至出膜，取出盖保鲜膜松弛20分钟。油酥材料戴手套混匀，冰箱冷藏一下。待油皮松弛结束，油皮油酥均分10份，油皮包住油酥，收口向下，松弛20分钟。
生咸鸭蛋黄喷高度白酒，150度烤15分钟，取出过筛，取8克每个，用保鲜膜拧紧，放入冰箱稍加冷冻。
这步操作主要是增加口感，还有就是可以让蛋黄份量少一点，懒得操作可以包整个蛋黄，但是蛋黄不能太大，否则影响味道。
面团松弛结束，进行第一次擀卷15厘米左右，自上而下卷起，收口向下，继续松弛20分钟。
凤梨馅均分十份，包住处理完冷冻过的蛋黄，收圆。
操作完盖保鲜膜备用。
取松弛完的面团，竖着放，接口向上，从中间分别向上下擀长25厘米左右。自上而下卷起，收口向下放，松弛20分钟。
二卷结束的样子，参考一下。
松弛完毕，预热烤箱，上火200度，下火140度。取一个面团两头捏住，拍扁，擀成中间厚边上薄的圆片。
放入馅料，用虎口收圆，注意接口捏紧，否则一烤会裂。
全部包好的样子，尽量搓的圆一点，更漂亮。
全部搞定，烤箱中层，15分钟，关火闷15分钟以后取出。
距离进肚还剩两张照片。
起酥效果还是超好的，层层掉渣~

小贴士

1:面团松弛过程中记得盖保鲜膜，否则会风干。
2:酥点类室温不能太高，我今天最高温度21，温度高面团会出油。
3:凤梨馅自制的话，味道更佳！
4:建议有酥点制作基础的伙伴儿们虐，搞定过蛋黄酥之类的基本做起来没什么问题。
5:请大家为菜谱良心打分，这个配方我自已今年中秋已经做过好多次了，送给朋友们也广受好评，最开始做时搜索没有可参考的，才发出来跟大家共享，请大家手下留情！如若真不好，请使劲儿砸，要是自己原因，请别发泄于菜谱。这完全是一个可以私房做起来售卖的配方。
6:有问题留言，交流 🙏🏻
补充:由于国家规定金箔金粉不能用于食品，所有有关内容做了删减，不加装饰一样美，健康最重要！