从凉拌豆腐说起
艺术家妈妈
浅，因为我自己也受益很多。
豆腐凝固过程要用到凝固剂，豆腐凝固剂常见有3种：卤水凝固剂、石膏凝固剂、葡萄糖酸内酯凝固剂。
根据豆腐凝固剂的不同，豆腐通常分3类：
1、北豆腐又称北方豆腐、老豆腐 、硬豆腐，是指用卤水作为凝固剂制成的豆腐。其特点是豆腐色泽偏黄，粗糙、硬度较大，韧性较强，含水量80%-85%，蛋白质含量7.4%以上，每百克北豆腐含钙138毫克，是人体补钙的重要来源。
北豆腐因其水分含量不高，更适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴做法。
2、南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，是指用石膏作为凝固剂制成的豆腐。其特点是色泽洁白，质地细腻、软嫩，含水量85%-90%，蛋白质含量在5%以上。每百克南豆腐含钙116毫克，与同样重量的牛奶相当，但低于北豆腐。
南豆腐因其含水分较多，质地细嫩，所以不适合炒，更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。
3、内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的豆腐。用葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产的内酯豆腐，可减少蛋白质流失，保水率提高，产量比传统方法提高了1倍。同时内酯豆腐生产中无黄浆水（工业废水）排出，从而减少了环境污染。但每百克内酯豆腐含钙量仅17毫克，可忽略不计。因豆腐中珍贵的钙含量主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙），而葡萄糖酸内酯本身并不含钙。其特点是洁白细腻、有光泽、口感好、入口即化、保质期长。
内酯豆腐因含水量高适合做凉拌、蒸、汤、羹等菜肴做法。
由此可见：三种豆腐的营养价值是北豆腐＞南豆腐＞内酯豆腐，尤其是钙含量，南豆腐钙含量与同样重量牛奶的含钙量相当，北豆腐钙含量最高，内酯豆腐钙含量少之又少。
所以，吃豆腐还是要吃老豆腐！但内酯豆腐的口感实在太好，入口即化，有种挡不住的诱惑。下面用料是凉拌内酯豆腐的一个配方。
用料
| 内酯豆腐 | 一盒 |
| 扁蛋 | 2个 |
| 榨菜 | 2片 |
| 辣椒酱 | 10-20克（随个人口味加减） |
| 蒜 | 2瓣 |
| 香菜 | 1棵 |
| 汤汁料： | |
| 料酒 | 10克 |
| 生抽 | 10克 |
| 老抽 | 2克 |
| 耗油 | 5克 |
| 白糖 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 水 | 50克 |
| 芝麻油 | 随意 |
从凉拌豆腐说起的做法
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左边一块的是南豆腐（嫩豆腐），右边二块是北豆腐（老豆腐），南豆腐白、软、嫩，北豆腐偏黄、硬、粗糙
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从切面看南豆腐（嫩豆腐）与北豆腐（老豆腐），细腻与粗糙一目了然
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这些盒装的（共有4款）都是内酯豆腐，将图片放大仔细看：豆腐盒表面有红色内酯豆腐字样的其蛋白质含量为4.1%，其它几款盒装豆腐蛋白质含量均为4.5克%。说明有红色内酯豆腐字样的豆腐更水嫩更润滑
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这些内酯豆腐用到的凝固剂都是复合凝固剂：葡萄糖酸内酯与氯化镁
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凉拌豆腐首选这款内酯豆腐，这款内酯豆腐非常的水嫩润滑，由于内酯豆腐生产过程中采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染，所以内酯豆腐是可以直接食用的
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内酯豆腐保水性越好，口感越水嫩，蛋白质含量越低，蛋白质含量明显低于北豆腐与南豆腐
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凉拌内酯豆腐所需材料，凉拌内酯豆腐中加入其它食材可以弥补其营养的缺陷
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这是河南朋友千里迢迢从家乡带来自家妈妈腌制的变蛋，南方人表示第一次见到，与皮蛋类似但又不同于皮蛋
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晶莹剔透非常富有弹性的变蛋，比皮蛋更有嚼劲（没有变蛋就用皮蛋代替）
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榨菜切碎末，蒜压成蒜泥
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各种辅料切碎完成
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在盒子中分割好豆腐
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豆腐倒扣盘中，内酯豆腐易出水，倒去盘中多余的水分
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将变蛋均匀辅在豆腐上
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准备汤汁：10克绍兴黄酒、10克生抽、5克蚝油、5克白糖、2克老抽、2克盐，50克水
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起油锅，炒香蒜泥
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加入榨菜末与辣椒酱，如果你喜欢红油辣椒酱，就在起油锅时先炒出红油，然后炒蒜末与榨菜
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加入调好的汤汁，煮开
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出锅
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把汤料均匀浇在豆腐上（芝麻油可淋可不淋，随个人喜好）
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用调羹轻轻推倒豆腐，松动一下，让豆腐与汤料充分作用，撒上香菜或葱花即可
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尝一口，嫩滑的豆腐配上弹Q的变蛋、脆脆的榨菜末口感非常的丰富
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入口即化的内酯豆腐虽然美味，但也不能贪吃哦！胃肠功能不好的人过量食用会引起消化不良、肠胀气（豆制品属产气食物）
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这是一块有硬度有韧性的老豆腐
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可以用来做红烧煎豆腐
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滑动锅底可以让豆腐充分受热均匀，且不易粘锅
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二面煎至金黄，然后加入调味料（同凉拌豆腐调味料），中小火焖煮
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收干汤汁，出锅前加入大蒜或葱段，这样的红烧煎豆腐其实也很美味的
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取半块南豆腐与一块猪血，可做猪血豆腐
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猪血豆腐做法很多，我还是喜欢用咸菜葱蒜来做猪血豆腐
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咸菜猪血豆腐成品，这是乡下过年春节餐桌上常有的美食，这里不细说了，以后出个菜谱
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这是市场上最老的一款豆腐（比它更老的就是豆腐干了），适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴制作
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取一块老豆腐切片
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二面油煎至金黄
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出锅备用
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准备用这个老豆腐做一道萝卜丝豆腐
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萝卜丝豆腐成品，非常的美味（搜一下下厨房，几乎无人这样来做萝卜丝豆腐，这可是老家传承了几十年的做法，看来以后不是秘笈了！）
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这样的一碗萝卜丝豆腐可直接当菜食用，也可作为馅料来包，这里不细说了，喜欢的可关注，下回继续
小贴士
2、都说菠菜不能烧豆腐！如果你仔细研究你会发现菠菜烧豆腐其实是可行烧内酯豆腐！因为内酯豆腐几乎不含钙，但卤水豆腐、石膏豆腐不宜。
3、豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和高尿酸血症者慎用！避免引起痛风发作和尿酸结石。
4、肾功能不全病人摄入过多的蛋白质，会使体内氮质代谢产物增加导致氮质血症！氮质代谢产物排泄过多，势必加重肾脏的负担。
