云腿馅奶皇馅五仁馅莲蓉馅月饼（大师的经典）

1，肥瘦比例最好3和7的比较好，火腿煮熟或者蒸熟，切丁备用，瘦肉和肥肉分开。（如瘦的太多就不用分开，我这次买的火腿尽是瘦肉，就合在一起）面粉铺在烤盘上入中层，150度烘烤至微微泛黄结块即可。时间的25分钟，中途要翻一下
2，肥肉丁加600克白糖，混合均匀。瘦肉丁加蜂蜜50克，4克白酒，抓匀。腌制1小时左右。时间充裕的话，最好放入冰箱冷藏腌制一晚上。
3，腌制好的云腿丁加上200克猪油，混合均匀，将熟粉筛入，再混合均匀至无明显干粉颗粒，馅可以成团即可，不要过度揉搓。
4.最后一步可依自己喜欢的味适量添加玫瑰酱或各种坚果。

注意：云腿加工之前一定要先泡水几个小时最好过夜，因为云腿都咸，并且一般都是两年的老火腿，瘦肉都很硬，直接清洗就蒸煮的话，做好的月饼馅的肉也会很硬

（配方略有改动，我只是搬运工，跟着水姐家配方调的，这么多年做的馅儿，一直跟着他家学的）

云腿皮：方子是香兰老师的原创，图片是我照做的😊
配料：中筋粉325克，小苏打3克，泡打粉3克。糖粉35克，蜂蜜20克，猪油160克，水75克
https://www.xiachufang.com/recipe/102751629/

广式月饼的饼皮。试了几个老师的。最后综合了一下。
新良面点粉：300g
月饼糖浆：210g
见水：6g
花生油：90g
盐：3g
这个配方的饼皮我一般用来包莲蓉月饼和豆沙月饼。

香兰老师的配方
高筋粉12g（15g）
低筋粉238g(285g)
月饼糖浆188g(225g)
盐2.5g(3g)
花生油75g(90g)
枧水5g(6g)

这个配方的糖浆比上面的要多点，所以饼皮稍微比上面那个配方要软一点。我一般用来包五仁月饼

面粉总量为300克的，20克的饼皮可以包30个。

刷的蛋液里加一滴糖浆再刷。烤好后表皮好看（美丽女神经老师说的）

五仁月饼馅，照片是我照着做的，😊方子是冇伱灬冇我老师的。馅好吃得很，就是成本有点小贵
https://www.xiachufang.com/recipe/102788992/
特别注意：在熬糖浆的时候，不要熬太久。麦芽糖融化烧开后最多一两分钟就关火。因为熬太久再加入油混合后，液体会更加浓稠，你做好的馅儿再包月饼，会硬得连狗都打得死。

补充：做好的五仁馅里面可以适当的添加的莲蓉馅，做出来的五仁月饼特别的滋润好吃

做月饼少不了做豆沙馅，绿豆馅儿包括莲蓉馅。
绿豆沙炒好后可以直接压模后食用。
https://www.xiachufang.com/recipe/105877938/
我照这个配方炒绿豆沙，白糖减了40克，加上麦芽糖浆一共180克，其他一样，甜度刚刚好，因为我红豆沙先炒了就很甜。
友情提示：可以照着这个配方做，但是如果你是等绿豆凉了才开始做，并且你家的破壁机不是大功率的，那么在方子里让你把油糖全混合后打磨时，最好不要放麦芽糖浆，因为麦芽糖浆的黏合能力特别强，你先放进去会让你和你的破壁机崩溃的，
经过多次制作，最好的方式就是趁热混合后才好打磨
但如果是你绿豆凉了才打磨的话，就不要放麦芽糖和油，适量加点水再打磨。
用不干锅至还是糊糊状态时，油分次添加，每次都混合好过后再加下一次，最后加白糖和麦芽糖。

金沙奶皇馅，这位老师的方子不错。
https://www.xiachufang.com/recipe/101887484/
不喜欢奶味，所以我没有加方子里的奶粉，只是低筋粉多加了10克，炒出来的真的太好吃了。

不管做莲蓉还是豆沙馅都涉及到煮的问题。豆子要提前泡煮也要很久，但是跟小楼老师学了后，方便多了，随时可做
莲子和红豆都是洗了后，冷水下锅，开盖煮开一分钟。关火盖上焖十五分钟，这种操作红豆大约七次左右，莲子在约五次左右。
第二张图是一煮一焖。
第三张是三煮三焖
第四张是五煮五焖，这个时候的莲子已经可以打磨了
做莲蓉馅可参照这个菜谱。
https://www.xiachufang.com/recipe/102782565/

这是今年和抖音中的渝儿老师新学的：开心果蛋黄肉松月饼，真的是又好看又好吃
饼皮：
开心果酱：20g   花生油50g
月饼糖浆：115g  中筋面粉;200g左右
枧水：5g  （不能用48度的，只能用低度的。用高浓度的饼皮颜色会变黄）
蛋黄肉松馅：
低糖莲蓉馅：280g，咸蛋黄：100g
熟白芝麻：    20g       肉松：140g,    
玉米糖浆：15g           
这是原配方，我喜欢咸蛋黄，所以我凭感觉多加了，然后也多加了玉米糖浆，喜欢肉松的也可以多加，只要能团成团
我是老板烤箱：上火190度，下火165度8分钟烤定型，晾几分钟后喷水雾，然后上火180下火155烤10分钟。全程盖锡纸