减肥党必备!柔软拉丝的100%低糖全麦吐司

8.7 综合评分
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100%全麦吐司是我入吐司坑的第一个作品,不过我迟迟没记录下来,因为会失败,虽然它的外表很粗糙,但它的内心很脆弱,一不留神就烤成实心馒头,还是难以下咽的那种。最关键是揉面这步,后面我会强调。这款吐司即便成功,柔软可拉丝,建议如果没有特殊需求,还是换50%全麦吧,100%口感真的挺糙的,或者王后硬红高筋全麦粉,细一些。全麦粉蛋白质含量低于12%的,建议加10克谷朊粉提高整体蛋白质含量,易出面筋。

50%全麦吐司www.xiachufang.com/recipe/104759913/

用料  

白燕牌全麦粉 250克
细砂糖 10克
酵母 3克
全蛋液 50克
140克
黄油 20克
3克
香草精 2滴

减肥党必备!柔软拉丝的100%低糖全麦吐司的做法  

  1. 把除黄油、盐、酵母外混合,我是先用筷子搅成絮状,再湿手揉成团,湿手揉面并不会很粘。水根据实际情况调整,揉成一个比较湿的面团。这个吐司原料太单一,50克鸡蛋液能吃出蛋腥味,所以加了2滴香草精。全麦粉,图中用的白燕,它的蛋白质含量14.5%,可以直接做吐司。我还用过王后和展艺的全麦粉,额外加了10克谷朊粉增加蛋白质含量,谷朊粉蛋白质含量72%。揉好面团后,盖保鲜膜连面缸冰箱冷藏3小时。(制作时温度30度)一是给面团降温,二是让麦麸充分吸水更柔软,面团自己行成部分面筋。

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  2. 冰箱取出面缸,加盐,厨师机低速搅拌2分钟,盐混入面团,再加酵母,方子只用了10克糖,可普通酵母可耐高糖酵母。先低速搅拌2分钟混合酵母,再高速,检查面团,揪一小块,拉出差不多的膜就好,不需要像普通吐司那样。

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  3. 加入室温软化的黄油,先低速,面团又稀巴烂,再次成团时改高速,待面缸又干净、缸底没有面时就要检查面团的延展性了。

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  4. 揪一小块,能拉出薄的膜就行。这一步可能会揉得不到位或者揉过,多试几次,找到属于自己的平衡点。宁肯揉不到位也不要揉过。

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  5. 再揪一块,不要手套膜(高手随意),一般我们拉出手套膜时可能面团就揉过了,虽然后面一发二发都很正常,烤的时候就涨不起来,成了实心馒头。这一步真的很重要!

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  6. 整理面团,面温24-26度之间最佳。盖保鲜膜,室温28度发酵60分钟,最主要发酵到2倍大。

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  7. 发酵到2倍大时,食指抹一点黄油,戳进面团,洞口不缩面团不塌为好。

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  8. 取出面团均分3份,滚圆,盖保鲜膜醒发20分钟。

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  9. 醒发好的面团轻飘飘的,收口朝上,整形,擀成如图状,像中间对折,再擀长条,擀面杖长度25厘米,每次把边缘小气泡压破。这种一次擀卷可减少20分钟醒发时间。也可以正常分2次擀卷。

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  10. 卷起,接口朝下放入吐司盒,3个卷朝同一个方向排列,烤出来的吐司侧面好看。

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  11. 放进烤箱,夏天旁边放一杯温水,二发温度35度湿度80%,二发温度千万不能高,杀死酵母,又烤出个馒头。手伸进去觉得热了,温度肯定高了。冬天放热水。

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  12. 二发到吐司接近8分满时,取出吐司盒,预热烤箱,我的卡士750,上火130下火170,使用三能低糖吐司盒。

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  13. 预热好后,烤箱中下层或者最底层,原来温度,我这个烤27分钟。温度和时间各自调节。图中烤了13分钟的样子,拍完照片就加盖锡纸了。

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  14. 出炉后,先震2下吐司盒震出热气,再侧方在烤网上晾至手温就可以装袋了,完全冷却切片保存。

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  15. 掰开吐司可以拉丝哦!

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  16. 掰开的组织。

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  17. 全麦吐司也可以撕着吃!

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小贴士

1、我的配方都比较清淡,真的低糖。这也是我做吐司的初衷,控糖啊!其实我平时全麦吐司吃得最多,不喜欢清淡的,一定加糖哦!
2、我觉得做吐司是一场修行,揉面、发酵、烘烤、温度等,每一步都很重要,一步疏忽,成品就会失败。
3、液体材料,不要一次性全部放进去,一般预留10-20g,不同面粉吸水性不一样。
4、盐和酵母不要放在一起,盐会杀死酵母,可以后盐,盐帮助面筋形成,前提已经生成面筋。
5、一般含糖量7%以内用普通酵母,超过7%用耐高糖酵母。实际操作,一个吐司250g面粉,我10g糖普通酵母,超过10g就用耐高糖酵母,不放糖用耐低糖酵母。
6、面团出缸温度24-26度,不要超过28度,超过了就先放冰箱冷藏15分钟,再拿出来28度进行一发。温度也不能太低,太低影响酵母活性。
7、夏天,一定空调房,注意控制面团温度。
8、一般2次擀卷,吐司组织更好,每次擀成牛舌状后,把边缘气泡压碎,擀时不能太使劲,但也要擀到底,把气泡擀出去。每次醒发20分钟,让面团松弛,松弛好的面团拿手里轻飘飘的。
9、不同烤箱、不同吐司盒,烤箱温度设置都不一样的,一定多试,根据自己家烤箱脾气来。
10、吐司保存,冷却至手温就装袋,完全冷却后切片,冷冻保存,忌冷藏,冷藏温度是面包老化的最佳温度。
11、加热吐司,冷冻取出后不用回温,可以烤箱150度直接烤3-5分钟;不粘锅留一点水,最小火盖锅盖1-2分钟,再闷2分钟;微波炉高火1分钟。
12、吐司做多了,就会发现挺简单的,只要把每一步控制好就行。熟能生巧后就可以举一反三,你就是吐司界最靓的仔!

参照这个菜谱,大家做出 24 作品

全部24个作品

 

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该菜谱发布于 2020-09-06 22:55:47
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