把除黄油、盐、酵母外混合,我是先用筷子搅成絮状,再湿手揉成团,湿手揉面并不会很粘。水根据实际情况调整,揉成一个比较湿的面团。这个吐司原料太单一,50克鸡蛋液能吃出蛋腥味,所以加了2滴香草精。全麦粉,图中用的白燕,它的蛋白质含量14.5%,可以直接做吐司。我还用过王后和展艺的全麦粉,额外加了10克谷朊粉增加蛋白质含量,谷朊粉蛋白质含量72%。揉好面团后,盖保鲜膜连面缸冰箱冷藏3小时。(制作时温度30度)一是给面团降温,二是让麦麸充分吸水更柔软,面团自己行成部分面筋。
冰箱取出面缸,加盐,厨师机低速搅拌2分钟,盐混入面团,再加酵母,方子只用了10克糖,可普通酵母可耐高糖酵母。先低速搅拌2分钟混合酵母,再高速,检查面团,揪一小块,拉出差不多的膜就好,不需要像普通吐司那样。
加入室温软化的黄油,先低速,面团又稀巴烂,再次成团时改高速,待面缸又干净、缸底没有面时就要检查面团的延展性了。
揪一小块,能拉出薄的膜就行。这一步可能会揉得不到位或者揉过,多试几次,找到属于自己的平衡点。宁肯揉不到位也不要揉过。
再揪一块,不要手套膜(高手随意),一般我们拉出手套膜时可能面团就揉过了,虽然后面一发二发都很正常,烤的时候就涨不起来,成了实心馒头。这一步真的很重要!
整理面团,面温24-26度之间最佳。盖保鲜膜,室温28度发酵60分钟,最主要发酵到2倍大。
发酵到2倍大时,食指抹一点黄油,戳进面团,洞口不缩面团不塌为好。
取出面团均分3份,滚圆,盖保鲜膜醒发20分钟。
醒发好的面团轻飘飘的,收口朝上,整形,擀成如图状,像中间对折,再擀长条,擀面杖长度25厘米,每次把边缘小气泡压破。这种一次擀卷可减少20分钟醒发时间。也可以正常分2次擀卷。
卷起,接口朝下放入吐司盒,3个卷朝同一个方向排列,烤出来的吐司侧面好看。
放进烤箱,夏天旁边放一杯温水,二发温度35度湿度80%,二发温度千万不能高,杀死酵母,又烤出个馒头。手伸进去觉得热了,温度肯定高了。冬天放热水。
二发到吐司接近8分满时,取出吐司盒,预热烤箱,我的卡士750,上火130下火170,使用三能低糖吐司盒。
预热好后,烤箱中下层或者最底层,原来温度,我这个烤27分钟。温度和时间各自调节。图中烤了13分钟的样子,拍完照片就加盖锡纸了。
出炉后,先震2下吐司盒震出热气,再侧方在烤网上晾至手温就可以装袋了,完全冷却切片保存。
掰开吐司可以拉丝哦!
掰开的组织。
全麦吐司也可以撕着吃!