仔姜肉丝

冰箱里有一块冻着的猪肉，早上从冷冻室拿出来放进冷藏室，到中午正好切丝。
冻肉不要直接放室温，化水之后口感不好，放冷藏室慢解冻，肉吃起来跟新鲜肉区别不大。
瘦肉130克，顺着纹路切丝。
猪肉要顺着纹理切，否则容易断。
腌制肉丝：放生抽6.3克，胡椒粉0.3克，豌豆淀粉6.3克，盐巴1克，放水20克(分两次倒入)，轻轻抓上劲，猪肉不能太用力，否则肉丝会断裂。
把水分慢慢吃进去，再放蛋清18克。
蛋清，如果炒的肉丝不多，我的经验是不能放多了，揉的不好，会炒出蛋花来！
最后，再放20克油把肉丝封住，免得水分溢出来。
餐厅会放水淀粉，但家庭不是顿顿炒菜，调多了水淀粉，用不完会干，用干淀粉更好把握分量。

肉丝最后多放一点肉，炒的时候容易滑开，也便于保持水分。

准备调料：大蒜15克剁碎，豆瓣酱15克要剁细一点，比蒜末细。
蒜末不能太细，容易粘锅。
豆瓣酱细，容易黏在食材上，成菜好看。

仔姜170克切比肉丝粗的丝，再配几根二荆条辣椒配色，提味。

调碗汁：料酒5克，生抽5克，盐巴1克，水15克，豌豆淀粉3.5克。

肥肉80克切丝，肥肉和瘦肉分开。

制锅。这一步的目的是防止炒肉丝的时候粘锅。
锅烧烫，倒熟菜籽油76克，把油晃一下，让锅沾满油，倒出，再倒进冷油，油温三四成，约120-140°左右。
滑肉丝，油要多一点，肉丝易滑开。

把肉丝倒入，等几秒，不要马上翻炒，等肉丝表面定型，迅速滑散。

肉丝发白，倒出。
川菜讲究一锅成菜，功力不到，还是先把肉丝倒出来稳当一点。
这样做的目的，是保持肉丝的嫩滑。

把滤出的油倒一半进锅里。

先下肥肉。

肥肉炒出油，开始卷曲的时候。

下大蒜和豆瓣酱炒香。

豆瓣炒出颜色，出香味，下生姜丝和辣椒丝。

翻炒。

等仔姜和辣椒差不多的时候，把肉丝倒下去，这个时候要调大火迅速翻炒。

把碗汁搅一下，沿着锅边倒进去，迅速收干，起锅。

这次滤出肉丝后，只用了一半的油，味道非常好，但看起来没有餐厅炒的好看，一是肉丝有点多了，二，仔姜少了一点，三，这次的肉丝切的太细了，下一次改进。
如果餐厅做，肉丝给的少，姜丝多，油多，看起来要好看的多。
但家庭，好吃第一。
这个分量，两个人还没吃完，下次再炒，肉丝100克差不多了。

剩了一点，早上吃仔姜肉丝面。

香的很啦，一点不浪费。