酸菜鱼…零失败做法又鲜又嫩

挑一条没有房贷车贷，开开心心，活蹦乱跳的单身草鱼，3斤左右重的最好，这重量的鱼，肉不老，鱼片也挺多。小的鱼，片不出多少鱼片，超过3斤的鱼肉会老一些，老江湖了，啥大风大浪没见过，已经失去了纯真鲜嫩的口感。鱼片要片薄一点，大约3毫米厚吧，不会可以让杀鱼师傅帮个忙，我这杀鱼师傅给他打颗华子，片得非常到位！遗憾，这么一条毫无压力开开心心的鱼被分解做酸菜鱼了，我含泪下了两大碗饭！

鱼头、鱼骨我是放冰箱留着下次加点嫩豆腐做鱼头豆腐汤，鱼片就单独做酸菜鱼，因为加鱼头鱼骨，会把味道弄淡。喜欢连鱼头鱼骨一起做的，先去腮并洗干净放姜葱水加适量盐腌制，煎一下至微黄备用，鱼片在水龙头下用手轻轻搓洗，要把鱼片腥的黏液洗出，洗得鱼片越透明越好，然后在水里泡5分钟左右，让其充分吸收水份。洗鱼片、泡鱼片这一步非常关键，直接影响鱼片的弹性口感！否则…这只是失败的开始。不要小看酸菜鱼，做不好，有腥味，不嫩不kou弹，汤咸鱼淡的不好吃，还浪费钱和食材，像我这样做，只要你一步步照着做，绝对不会失败的。

泡好鱼片拿出来，切记不要把鱼片水份挤太干，鱼片不含水，就会老，吃起来比较柴。放啤酒15克左右，放其他料酒没有啤酒效果好，加入适量的盐，少许鸡精，1克胡椒粉，放点葱姜末去腥，这个时候先顺时针拌出鱼片黏液，让调料味道均匀的分布在每一片鱼片上，然后放5克生粉（玉米淀粉）顺时针拌50下让它包裹住调料的味道不丢失，生粉既是增加鱼片的滑嫩口感，又能锁住鱼片的水份，这样吃起来才会滑嫩q弹，不腥不柴。生粉不能放太多，粉太多吃起来腻腻的，汤也比较粘稠，所以要适量！最后用手把鱼片轻轻慢揉，直到把鱼片弄得黏糊糊湿答答的状态为最佳。鱼片太干、太湿都不好，干了鱼片吃起来腻，湿了挂不住调料，下锅容易浑汤，肉也更老！很多厨友发的酸菜鱼菜谱没有写放调料和拌鱼片的步骤，假如你先放生粉，再放调料，下锅调料就煮汤里去了，那味道差距就很大了。为啥同样是鱼，别人做的好看好吃，你做的难吃，人家关键技术没有传给你，哈哈！腌制时间，静放25分钟！这个时间就准备其他调料吧！警告！这一步别把鱼片拌烂。拌鱼片是比较轻柔的，要懂得怜香惜鱼，别粗暴摧残！

锅里放油，8层热，下葱、姜、蒜、普通家庭一勺子豆瓣酱提色，（如果要像图片上的颜色做出来卖，就换成金汤酱吧）。再十来颗花椒，也可以加入几个泡椒或者几片泡酸萝卜去腥增鲜。再放清洗过两遍并切好的酸菜煸炒出香味，不然煮出来汤是涩的。然后才放清水，三斤鱼放四斤水！水多了味道寡淡，少了又没汤！水开尝下咸味够不够，不够自己把握放点盐。再放点点鸡精把汤提鲜。这一步如果放鱼头鱼骨，现在就放下去。

    汤开了再煮3分钟，让酸菜味道充分煮出来，煮好后漏勺捞出来放大碗里。
    准备好鱼片下锅咯，汤不要太开，也不要不开，把鱼片抖撒开放入汤中，动作要快，姿势要帅！不帅也行。别一片一片慢吞吞的前面放下去的煮熟了，后面你还在慢条斯理的放下去。下锅后30秒以前不要搅动，避免浑汤，30秒以后可以用勺子轻轻的推动。鱼片煮一分钟左右捞出来，如果你掌握不好生熟，鱼片全变白就熟透了，千万别怕不熟，煮老了别怪我没告诉你，把鱼片捞出，汤倒在酸菜碗里，鱼片放在最上面才好看！咱们不但要做得好吃，还要弄得好看，喜欢口味重一点的，可以在上面放干辣椒，一点花椒，蒜末等等，自己随意搭配，再淋一勺子9层热油。再放几段小葱和香菜段点缀下。我不喜欢太油，因为我要喝汤！我就放点青红辣椒段点缀下！这样一份色香味俱全的酸菜鱼就大功告成了。
     我做这酸菜鱼全家老少每次会吃了个滴水不剩。男人嘛，要懂得营造良好的家庭氛围，每当我做好菜看着父母、孩子老婆、吃得笑容满面，我感觉很幸福。人生嘛，没有比一家人其乐融融吃饭更幸福的事，如果有，就是我做得不好吃，家人还乐呵呵的说味道好极了😄
     难吃的酸菜鱼千篇一律，好吃的酸菜鱼万里挑一。用心良苦地写了一天，我想，做菜不仅仅要有滋有味，还要有心得体会，美味不能急功近利，心急吃不了热豆腐。祝大家永远健康，年年有鱼，好评旺三代，点赞富百年！