自制黑豆豉
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人做过这道菜
芳子爱厨
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
今天做的是干豆豉，家庭版做法分享给大家
今天做的是干豆豉，家庭版做法分享给大家
用料
自制黑豆豉的做法
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黑豆要选颗粒硕大饱满，有光泽，表皮无皱褶的黑豆，豆子不用泡，洗净直接放锅里煮，水要没过黑豆
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开大火，煮开后开小火煮一个小时，不需要煮太烂，煮好的黑豆内无心生
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煮好后倒到竹编簸箕里晾凉，放到阳台太阳底下晒干水分
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晒干水分后把30克面粉和2克菌粉混合倒入黑豆里，没有菌粉也可以直接裹面粉，就是发酵时间长些
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倒入的面粉和黑豆混合均匀
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摊平
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最后在上面盖上一层薄薄的稻草，底下也可以盖一层稻草，发酵期间全程不可以见太阳，室温发酵，夏天温度高四到七天就发酵好了，
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第三天，温度41度时揭开稻草赶紧翻动一次黑豆让它降温，翻动降温后盖上稻草继续发酵18小时
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第四天，发酵好了的黑豆表面会长出黄绿色毛，这时候闻的味道是臭香臭香的，这时候就可以取出来了
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霉好的黑豆放竹蓝里冲洗干净，不要用手搓，洗好的豆子表面无菌丝
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洗干净后放到竹编簸箕里太阳底下晒干水分，我晒了一个下午
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晒干后倒入大点的容器里，放入白酒，盐，白糖，姜末，蒜末，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，戴起手套搅拌均匀即可
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拌好后就可以装入容器里，我用的是玻璃坛子，陶瓷坛最好
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把所有黑豆装入容器后盖上盖子往盖子边缘倒一点水进去就可以了
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封坛腌制28天，等不及的半个月就可以吃了，锅里放点油，放点肉末炒起吃，非常好吃下饭
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半个月后拿出来装一小碗，锅里放油把姜蒜炒香
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再放点肉末下去，放点老抽上色
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再放点青辣椒或者红辣椒继续翻炒
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再放入豆豉翻炒一分钟就可以出锅啦
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一道美味下饭的香辣黑豆豉就做好了
小贴士
温度越高发酵越快，翻拌豆子的时候手上不能粘油和水，炒的时候无需再加盐，直接裹面粉不用菌粉的话发酵时间会加长，秋冬季节要半个月，三伏天4到7天左右
