摩卡蛋糕

一、首先制作海绵蛋糕体部分：首先将全蛋+蛋黄+砂糖+香草精+食盐混合打散，以隔水加热的方式加热至40-45℃（加热时也要不停搅拌避免蛋液受热凝固）然后打发（浓稠糊状，面糊画8字不消失）。当然也可以直接厨师机蛋抽头高速搅打全蛋糊，然后用丙烷喷枪内焰加热搅拌盆侧壁，将蛋糊加热至40-45℃，记得火枪别在一个位置喷太久

将过筛低粉加入步骤1的蛋糊中，翻拌至没有粉类颗粒后加入融化黄油翻拌均匀（避免过度搅拌，要不然很容易消泡），填入铺有烤垫或油纸的30*40cm烤盘中，烤箱预热上下火180℃，热风模式烘烤12-14min，至蛋糕体表面用指尖按压会回弹状态取出，倒扣在油纸上放凉，放凉后揭去底部烤垫，用7寸慕斯圈切出3个○形蛋糕片，有蛋糕皮一面刷少许清水后用曲柄抹刀将蛋糕皮刮去，备用

二、接下来制作咖啡黄油奶馅部分：首先将无盐黄油室温软化，用蛋抽充分搅打至蓬松柔亮的状态

将速溶咖啡粉用开水冲开，拌匀后过筛入步骤3中的软化黄油中，用刮刀或蛋抽拌匀备用

将蛋黄+食盐+香草精倒入搅拌盆中（厨师机打比手持质地更坚挺），厨师机高速搅打蛋黄，同时将砂糖+清水倒入一个小号复合平底锅中，电磁炉以140℃火力熬煮糖水至115-120℃；待糖水煮好，沿搅拌盆侧壁倒入搅拌盆中，高速将混合物打发，待降温至约40℃后停止搅打，放凉至约30℃（成品即炸弹面糊）

将步骤4中的膏状化黄油倒入步骤5的炸弹面糊中，厨师机中低速搅打均匀，即可完成，室温备用

三、接下来制作咖啡糖水部分：将除朗姆酒外其他材料混合煮沸，降温至60℃以下加酒拌匀即可完成

接下来组装蛋糕体：慕斯圈底部包保鲜膜（下边垫一个平的东西方便移动冷藏冷冻），取一片蛋糕体，正反两面刷糖水，放在保鲜膜上；将咖啡黄油奶馅儿填入装有平口10号○嘴（直径1cm）的裱花袋中，在蛋糕体侧边挤上一圈奶馅将缝隙填满

在蛋糕体表面挤上一层咖啡奶馅后用小号曲柄抹刀抹平表面，放上第二片刷好糖水的蛋糕体，以此类推完成蛋糕的组装，但是需要注意的是最后的咖啡奶馅不应该跟模具持平，而应该比模具高出约2-3mm高度（方便表面做花纹，如果不做花纹跟模具齐平用抹刀刮平奶馅表面就行）

抹平奶馅表面以后将锯齿刀竖起来，从左往右“上下-上下”这样做出锯齿造型，然后用手抹去四边多出慕斯圈的奶馅，送入冰箱冷冻至奶馅冻硬

将蛋糕冻硬后取出，用喷枪喷慕斯圈侧边脱模，趁侧边奶馅没有凝固，将烘烤好的装饰杏仁碎贴在侧边（杏仁碎是扁桃仁碎，120℃烤至略微上色状态就行），送入冰箱冷藏约10min

将剩下的咖啡奶馅填入装有小号6齿星嘴的裱花袋中，在侧边挤上一圈，然后用吊线圆嘴挤上Moka就阔以了。