莲蓉馅，自制纯正白莲蓉，广式月饼专用馅
8.8
综合评分
27
人做过这道菜
阿李厨房
“莲蓉馅”有“素馅之王”的称号，可让各种点心的档次大大提升。还可以跟“冰肉”“榄仁”“咸蛋黄”搭配出“冰肉莲蓉馅”“榄肉莲蓉馅”“冶蓉馅”。但传统的莲蓉馅都要高油、高糖的支撑，阿李这次减少了其炒馅的糖、油用量，效果还不错，分享出来供大家参考。
广式月饼家庭做法：https://www.xiachufang.com/recipe/105914679/
广式月饼转化糖浆：https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/
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广式月饼转化糖浆：https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/
用料
莲蓉馅，自制纯正白莲蓉，广式月饼专用馅的做法
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今年试着用整莲子来做莲蓉馅
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500克水，烧开，加入5克食用碱，就是碳酸钠，或者，用15克枧水。碱的作用是帮助快速去皮。
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250克莲子，倒进去，搅一搅，关火，盖上盖子焖着
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10-15分钟左右，检查一下，用手扒拉一下，皮能掉了，就可以拿去冲洗了
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可以用力的搓洗，换几次水，直到莲子衣基本去除干净了
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接下来就是去心了，这个好像没有什么捷径了，只能一个一个的掰开，把莲子芯挑出来，顺道检查一下有没有，发黑、发褐的坏莲子。如果是用开边莲子，就可以省略这一步了
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烧一锅水，盘子里放100克开水，把洗好的莲子倒进去，压力锅、电饭煲或者直接煮都可以，目的就是煮熟、煮透了，中火，蒸30分钟左右
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150克砂糖，先放一半进去，搅匀了。
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趁热，用料理机把它打成泥。
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打好的莲蓉坯最好能过一次筛，如果没有料理机，可以直接过两次筛，也是可以做到的。
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开小火，摊开，80克花生油，先进去三分之一，开炒。
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炒匀后，加入剩下的砂糖
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炒到砂糖基本化进去了，再加三分之一的花生油进去。
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炒到完全吸收了，把剩余的花生油也加进去。
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加入20克猪油，继续炒，不喜欢猪油，可以用相同重量的植物油代替。
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最后，加入50克麦芽糖
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直到能结成一大块的样子，像这个样子，能挂住掉不下来的，关掉火，利用余热，再炒一会儿，就好了。
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盛起来，摊开，放凉，封上保鲜膜，放冰箱保存
小贴士
炒制中途，如果要走开一下，一定要把火先关掉，只要是开火，必须要炒起来，否则，就很容易糊锅了。
如果，做出来的成品，一揉搓就哗哗的渗油，而且，很难揉捏成型，那就是炒的太干了，可以加点开水进去，再炒一遍就能解决了。
如果，做出来的成品，一揉搓就哗哗的渗油，而且，很难揉捏成型，那就是炒的太干了，可以加点开水进去，再炒一遍就能解决了。
