生酮提拉米苏&手指饼干
8.8
综合评分
53
人做过这道菜
abysmo
给低碳饮食的朋友做的。因为比较匆忙，所以直接用盒子装了，也没什么造型。
吃饭的时候分享了这个蛋糕，大家都吃不出是无糖低碳的提拉米苏，以为我骗人hhh
手法和我的提拉米苏菜谱是一模一样的，也是熟蛋、没有吉利丁的：https://www.xiachufang.com/recipe/102783856/
注意事项也相同，区别就是手指饼干用了杏仁粉和代糖，沙巴雍部分加了代糖而不是砂糖。用杏仁粉的手指饼我觉得比面粉的更香，口感、外观和面粉砂糖版的手指饼没什么区别。
组成部分：
1手指饼干
2奶酪糊=打发淡奶油+马斯卡彭+沙巴雍
3可可粉
一层饼干，一层奶酪糊，一层可可粉。一个800ml左右的长方形保鲜盒的份量（可以铺2层或者3层饼干），也可以做六寸圆形。
注：
-我买不到纯的赤藓糖醇，只能买到99%的赤藓糖醇和百分之零点几的甜菊糖混合物，所以甜度和纯的代糖有区别。配方是经过换算获得的纯赤藓糖醇的用量。有些厨友反映偏甜所以减少了代糖用量，做出来也没问题。因此我更新了配方，可以按照括号里的用量减糖做蛋白霜和沙巴雍部分。
-别的代糖不能用来做手指饼干，会支撑不起蛋白霜而坍塌的。
-赤藓糖醇做的东西吃起来会有冰凉感，常温的时候吃很明显（类似木糖醇口香糖的感觉）。但是冷藏了就不会觉得奇怪啦。
吃饭的时候分享了这个蛋糕，大家都吃不出是无糖低碳的提拉米苏，以为我骗人hhh
手法和我的提拉米苏菜谱是一模一样的，也是熟蛋、没有吉利丁的：https://www.xiachufang.com/recipe/102783856/
注意事项也相同，区别就是手指饼干用了杏仁粉和代糖，沙巴雍部分加了代糖而不是砂糖。用杏仁粉的手指饼我觉得比面粉的更香，口感、外观和面粉砂糖版的手指饼没什么区别。
组成部分：
1手指饼干
2奶酪糊=打发淡奶油+马斯卡彭+沙巴雍
3可可粉
一层饼干，一层奶酪糊，一层可可粉。一个800ml左右的长方形保鲜盒的份量（可以铺2层或者3层饼干），也可以做六寸圆形。
注：
-我买不到纯的赤藓糖醇，只能买到99%的赤藓糖醇和百分之零点几的甜菊糖混合物，所以甜度和纯的代糖有区别。配方是经过换算获得的纯赤藓糖醇的用量。有些厨友反映偏甜所以减少了代糖用量，做出来也没问题。因此我更新了配方，可以按照括号里的用量减糖做蛋白霜和沙巴雍部分。
-别的代糖不能用来做手指饼干，会支撑不起蛋白霜而坍塌的。
-赤藓糖醇做的东西吃起来会有冰凉感，常温的时候吃很明显（类似木糖醇口香糖的感觉）。但是冷藏了就不会觉得奇怪啦。
用料
| 手指饼 | |
| 蛋白 | 2个（72g） |
| 赤藓糖醇1 | 50g（可减至35g~40g） |
| 蛋黄 | 2个 |
| 赤藓糖醇2 | 10g |
| 杏仁粉 | 75g |
| 沙巴雍 | |
| 浓咖啡 | 15ml |
| 蛋黄 | 2 |
| 赤藓糖醇 | 40g(可减至25~30g) |
| 奶酪糊 | |
| 马斯卡彭 | 125g |
| 淡奶油 | 125g |
| 沙巴雍 | 全部 |
| 其他 | |
| 可可粉 | 2tbsp左右 |
生酮提拉米苏&手指饼干的做法
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【手指饼】
蛋白放入干净无油的盆中。
蛋黄里放入赤藓糖醇2搅拌均匀。
杏仁粉比较粗的话需要先用搅拌机打细，不然过筛的时候会浪费好多...
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蛋白用电动打蛋器高速打至粗泡转为细泡的状态，一次性倒入赤藓糖醇1。继续中速打。
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打至湿性即可转低速至提起打蛋头有直立尖角。感觉比加砂糖的蛋白霜更细腻更有光泽，打发速度也更快。
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三分之一与蛋黄糊翻拌均匀。
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像这种没有可见的大块蛋白的状态即可。
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倒入剩下的2/3的蛋白霜中。翻拌均匀。
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此时混合物蓬松、有光泽
-
筛入杏仁粉
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小心翻拌均匀。肯定会消泡的，正常，不需要担心。
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翻拌至这种无大块颗粒的状态即可。不会自动摊开，非常蓬松，看上去很轻盈的。
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装入裱花袋，我用了1cm裱花嘴。
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烤盘上垫油纸，挤出10cm长的手指饼，大概24条。
烤箱比较小需要分两批。
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175度烤12分钟。
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刚出炉的手指饼是蛋糕一样软软的，晾凉以后会变脆。稍微冷却后再脱离油纸放烤架上晾凉。
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【沙巴雍】
咖啡、赤藓糖醇、两个蛋黄搅拌均匀，隔沸水加热。边加热边搅拌。
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至变浓稠，提起蛋抽掉落的蛋糊痕迹不消失。冷藏降温备用。
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冷的淡奶油（35%脂肪，冷藏至4℃）打发至六七分分，稍微有流动性，有明显纹路的程度。夏天需要冰水浴打发。
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倒入冷的马斯卡彭。不要让它回温，直接加入冷的打发的奶油里。
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打发至纹路明显，质地变的比较硬的状态。此时没有流动性。
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加入冷藏降温的沙巴雍，打几下至均匀。
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手指饼干切掉两端，放入模具或者盒子里，用刷子刷上咖啡液，至完全浸润。如果当天吃可以多刷一点。隔天吃饼干会吸水变软，是蛋糕的口感。
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倒入1/3或者1/2奶酪糊，抹平。
可以做两层或者三层，饼干都够的。如果喜欢饼干/奶酪的比例高一点可以做三层。
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撒可可粉。重复以上步骤。
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冷藏过夜使饼干和奶酪糊更好地融合再食用最佳，当天吃当然也没问题~
小贴士
参考普通提拉米苏的做法：https://www.xiachufang.com/recipe/102783856/
