流心: | |
细腻咸蛋黄 (流心和奶黄两部分的细腻咸蛋黄共计用了20颗,约180克咸蛋黄过筛而来) | 18克 |
椰浆 | 20克 |
黄油 | 8克 |
细砂糖 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
芝士粉 | 5克 |
淡奶油 | 15克 |
奶黄: | |
细腻咸蛋黄 | 105克 |
澄粉 | 35克 |
奶粉 | 35克 |
细砂糖 | 15克 |
黄油 | 8克 |
椰浆 | 6克 |
淡奶油 | 35克 |
芝士粉 | 2克 |
后加淡奶油(此部分淡奶油为后期调整粘稠度和干湿度用,根据具体情况增减,如果做完干湿适度,可不用另加) | 约20克 |
整颗咸蛋黄(180克)稍清洗放盘子里,撒少许白酒(去腥作用,可不加),盖保鲜膜上锅蒸,约10来分钟,可用筷子戳一下,能戳透就好了。
蒸好的咸蛋黄用勺子或者刮刀碾压,然后一点点过筛,这个过程比较慢比较累,不要着急慢慢来。
过筛后的细腻咸蛋黄,取18克,和流心部分的其他原料,椰浆,黄油,细砂糖,奶粉,芝士粉,淡奶油,一起混合,放微波炉十几秒,至黄油融化,然后搅拌均匀,放入裱花袋,剪小小的口,宁小勿大,挤入模具。
这是5克一个的模具,共计做了14个,放入冰箱冷冻,冻5个小时以上,一定要冻结实。
奶黄部分的黄油提前融化,然后把所有材料放一起搅拌均匀,盖保鲜膜上锅蒸10来分钟。蒸好之后,根据干湿和黏腻情况,再加适量淡奶油,调整一下,达到可以粘合抱团的状态。
取20克奶黄,一颗流心,包一起,尽可能严实,外面包25克冰皮即可。
做完冷藏两小时即食,或者冷冻,可存放更久,吃的时候微波炉叮5秒更赞。