椰子凤梨丝滑巧克力——彭程西点抖音直播课记录
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人做过这道菜
云无心007
配方小复杂的西点，八个配方耶乖乖，想想就很好吃！
用料
| 糖 | 克 |
椰子凤梨丝滑巧克力——彭程西点抖音直播课记录的做法
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椰子达克瓦兹饼底配方
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材料展示
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粉类混合均匀
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蛋白，砂糖入搅拌缸打发到湿性发泡（软弯钩，能晃动）
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粉类倒入蛋白，快速搅拌均匀
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放入两个14*14*1cm模具（1厘米厚）抹平
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脱模，入炉烘烤，170℃预热烘烤8分钟（参考建议）
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烘烤参考
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焦糖凤梨果肉配方
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香草籽放入凤梨丁
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用五倍NH果胶量的砂糖与果胶混合
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熬焦糖
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关火，加入黄油炒香
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开火，加凤梨炒香
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达克瓦兹出炉凉凉
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这个状态离火，加入果胶。如果没有果胶就炒的干一些
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开火，把多余水份蒸发掉
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达克瓦兹放回模具
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菠萝也随之入模，冻硬，切四厘米小块，冷冻准备
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牛巧奶油
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材料展示
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奶油和转化糖加热
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加入新鲜橙皮，煮沸即可，离火
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奶油过筛，冲入巧克力，加入泡好的吉利丁（吉利丁泡软挤干水分）均质机打匀，加入柑橘味力娇酒
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隔冰水降温到十度左右
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灌模，八九分满
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放入焦糖凤梨达克瓦兹
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结晶杏仁粒
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糖浆煮沸，倒入杏仁粒，不停翻炒，到反沙
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晾凉，做装饰用，密封好存放，可放一个月
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香草椰子香缇（巧克力甘纳许），最好提前一天做好，贴面冷藏
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淋面配方
做法：奶油加热冒泡恒温，砂糖熬制焦糖后离火分次把奶油倒入搅匀，加入波美糖浆冲入巧克力和可可脂，加入吉利丁均质。
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熬焦糖
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关火，一点点冲入奶油，防止飞溅烫伤
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加波美糖浆，冲入巧克力，静置一分钟后均质，贴面冷藏过夜（提前一天做）
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牛巧喷霜
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打发香缇奶油
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用勺子（泡热水，磕干水分）挖出橄榄型，点缀结晶杏仁碎，冷冻
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淋面，冷藏备用
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牛巧喷霜，冷冻
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组装
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切面
