全麦吐司（50%全麦）

波兰种：常温水化开酵母，加入全麦粉搅拌至无干粉，密封冷藏12小时以上

发酵好的波兰种膨胀2-3倍，内部呈蜂窝状（用透明容器装更方便观察内部结构）

主面团除盐和黄油外，全部食材和波兰种一起放入厨师机，低速揉成团后，休息5分钟，面粉和液体得到更好的融合，有助与形成面筋

休息后继续用中速揉至扩展阶段，面团有很好的延展性，能拉出厚膜，破洞口有锯齿不平滑。

这时加入盐和黄油，低速揉至黄油完全被面团吸收

再换中高速揉面，揉出偏厚的手套膜，有很好的韧性，不要揉过。

操作完成的面团温度保持在26度内，温度过高会提前发酵，影响后面的操作

面团整理出光滑面，密封一次发酵，环境温度25-28度，面团发酵至原来的2倍大，手指沾干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，发酵完成

面团按压排气，对折几次，切分三等份，揉圆，盖上保鲜膜松弛15-20分钟

1:松弛好的面团擀成长方形面片，卷成圆柱形；
2:卷好盖保鲜膜松弛5-10分钟；
3:再从中间往两头擀成长条，光滑面朝下，从一头卷起
4: 操作完成放入吐司盒

吐司盒放烤箱内二次发酵，放碗热水增加湿度

有发酵箱设置38度，湿度75%左右进行发酵

发酵至8分满，烤箱调165度开始预热，9分满入烤箱烘烤30分钟

烘烤过程观察，大约6-8分钟表面烤上色加盖锡纸

出炉震几下撒热，侧躺烤架晾凉

冷却后切片，装入保鲜袋密封常温保存，3天内吃完

同方子30%全麦吐司，爆发力更强，吃不惯全麦粉的推荐用30%全麦

波兰种：全麦粉84克+高筋粉16克，主面团全部用高筋粉，其它不变

（上图用麦麸较粗的全麦，建议用细粒全麦）

同方子30%的黑麦吐司，全麦和黑麦对比的话，黑麦口感相对细腻，个人也喜欢用黑麦做汉堡胚

波兰种：黑麦粉84克+高筋粉16克，主面团全部用高筋粉，其它不变