人间至味-咸烧白
江姐的做菜笔记
但这个菜，得是我自己做的，这么多年，在外面每点一次失望一次，很多店卖的烧白，不是味道不浓，就是水洼洼的，要么梅菜老，切的又粗，肉蒸的时间不够，全靠鸡精味精主打。
曾经在一家以咸烧白命名的餐厅点过，只能说凑合，那梅干菜没有洗干净，还有沙子，哎，倒胃口。
原来开店的时候，粤菜师傅也做这道菜，店里用的是广东的盐渍梅菜芯，非常咸，用水冲一夜再挤干水切，干炒，再放油，生抽老抽，味精鸡精调味，蒸好的扣肉还会调汁淋上去，当时在一旁看了，心想，把原本的味道洗了，再加重料，这是本末倒置嘛，不是美食的根本。
去年做了好吃的咸烧白，后来自己做的腌菜(梅干菜)用完了，再用外面买的，味道差了许多，于是，为了再做出完美的咸烧白，专门自己晒了一批梅干菜。
在外面就没有吃到过比这个更好吃的咸烧白，每次做好，夹一片放到嘴里，幸福的要流眼泪！
这个配方，比例，经过多次实践，已经很稳定，每一次做出来都一如既往的完美。
用料
| 五花肉 | 839克 |
| 湖南龙牌酱油 | 12.5克 |
| 李锦记天成一味酱油 | 13克 |
| 白糖 | 3克 |
| 盐巴 | 5.5克 |
| 龙牌酱油(抹肉皮) | 适量 |
| 生姜 | 21克 |
| 红花椒粒 | 2.5克 |
| 胡椒面 | 1克 |
| 熟菜籽油(炸肉皮用) | 500克 |
| 水适量(煮肉) | |
| 香叶(3片) | 0.56克 |
| 自制梅干菜(干) | 104克 |
| 八角 | 2.8克 |
| 三奈 | 3.4克 |
人间至味-咸烧白的做法
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五花肉买回来，用喷枪烧猪皮，热水用刀刮洗干净猪皮。
这一步的作用，是破坏猪的汗腺，免得吃起来有一股子猪骚味。
还有一个作用，烧过的猪皮，再油炸，口感软糯。
没有喷枪的，可以把铁锅烧的滚烫，猪皮在锅里蹭，也是这个作用。
网上有卖喷枪，经常会用到，常备一把很必要，也很好用，还不贵。
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煮肉，定型。
锅里放凉水，淹没猪肉，大火烧开，盖上盖子调小火，煮到用筷子一插，能轻易插透，就可以了。
这一步，放生姜，料酒，花椒或大葱皆可，不放也可以，我试过不放，也没有影响，如果想要肉汤煮菜，就放点佐料。
过去煮肉比较复杂，放糖色，放了糖色这个汤就没法用了，这次改进。
这里用的是带盖子的铸铁锅，很省火，二十几分钟就可以了。
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梅干菜104克，用水泡十分钟即可。不可泡太久，泡久了梅干菜的鲜味会丢失。
泡好的梅干菜挤干水分，切细。
一定要切细一点口感才好。
这是为了咸烧白专门晒的梅干菜，这非常重要。
有段时间没有梅干菜，在外头买的，简直不能用，不是放了糖精，就是菜叶老到没法吃，当地卖的腌菜(也叫盐菜，梅干菜)，大都是青菜老到不行，才拿来做，菜的品质非常差，为了做出美味的烧白，下决心自己晒梅干菜。
可以在网上买现成的，但要洗干净，最好买完整的梅干菜，先洗再切，不要买切好的，外面买的一般会有很多沙子，如果买切好的，得淘洗很多遍，就会没有什么味道了。
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把煮好的肉捞出来，等猪肉表面的水分收干，抹点老抽即可。
这个时间不要太长，十多分钟就差不多了，抹了老抽之后，再继续等一会儿，等肉表面的水分滴干。
水分尽量滴干，否则下油锅炸的时候，会爆的厉害。
这里所需老抽不多，一点点即可。
有的做法，用蜂蜜，红糖，老抽调在一起，我觉着大可不必，这一步的作用只是上色，抹一点就够了。
还有扎肉皮，也曾经试过，没有必要。
颜色上的过重，炸出来的肉皮发黑，淡淡有点颜色就可以了。
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锅里放熟菜籽油约500克，油温200°上下均可，但油温不能过低。
这里也是改进了，过去放油淹没猪肉，后来发觉，如果瘦肉油炸之后，蒸好吃起来又柴又硬，口感不好，只是炸肉皮，油能淹没猪皮部分就可以了。
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准备一个隔油网(宜家有卖)或锅盖，把猪皮朝下，盖上锅盖，炸一分钟。
中途把几块肉换一下位置，避免某一部分油温过高炸焦。
时间一分钟够了。
这一步要小心，油会崩出来。
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只炸猪皮。
猪肉在下锅前切成段，这样很少的油就够炸，如果肉太长，有一部分肉皮就不易炸到。
一般一条五花肉切成三段正好。
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泡在热水里十分钟。
有泡一个小时的，没有必要哦！
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十分钟肉皮就泡起来了，捞起来滴干水分。
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香料不能多了，八角2.8克，三奈3.4克。
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香料放进肉里拌匀，关于肉片的厚度没有一定，如果吃不了太肥，切薄一点，如果是男士，喜欢吃肉的，可以切厚一点，更赶口。
调味，放湖南龙牌酱油12.5克，李锦记天成一味酱油13克，盐巴5.5克，白糖3克，胡椒粉1克，红花椒粒2.5克，生姜21克切六片，拌匀。
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839克五花肉，煮好油炸之后，还剩763克，分成三碗，肉皮朝下挨个摆好，每碗放生姜两片，香叶一小片。
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最后，把切碎的梅干菜分成三碗放在肉的表面。
梅干菜泡过水，挤干水分，不必要再炒，梅干菜在这里的作用一是吸油，二是增加口味层次，增加鲜味。
有的做法用油再炒梅干菜，那最后成菜的油会太多了。
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用保鲜膜把咸烧白裹两层密封，用牙签扎十来个眼儿。
如果用高压锅蒸烧白，就不能用保鲜膜，高压锅温度更高，会把保鲜膜融化掉。
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喜欢用竹蒸笼。
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凉水热水都可以，上汽之后，调中小火，蒸2.5-3个小时。
咸烧白最少要蒸够2.5个小时，时间短了，烧白不够软烂，口感差很多。
咸烧白蒸够时间，吃起来肥而不腻，跟嫩豆腐一样，别提多好吃。
如果有条件，最好用这种天然材质的蒸笼，里面的蒸汽更醇厚，而且没有水滴。
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刚蒸好的咸烧白先不要吃，最好放一个晚上之后，第二天再吃，味道会更融合，更好吃。
多余的，可以冻在冰箱里面，要吃的时候，提前一个晚上从冷冻室拿出来放到冷藏室慢慢解冻，蒸在米饭上，蒸好倒扣过来，撒点葱花，香的不得了。
小贴士
做咸烧白，梅干菜不能过多，过多梅干菜把猪肉里面的水分吸干，肉不好吃了，这个比例试过正好。
蒸烧白蒙保鲜膜的作用一是把各种味道密闭在肉和梅干菜里，二是隔绝蒸的过程中落下的水滴，如果不用保鲜膜，用大过碗的盘子扣住也可以。
关于酱油，除了龙牌酱油，重庆的黄花园酱油也不错，湖南的老谭酱油就会有点酸味，不如前面两种。
香料，试过打成粉末放进去，对肉的口感和外观会受到影响，没有那么晶莹剔透。
