栗子伯爵茶奶冻卷

【自制栗子泥】见菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/104715499/
300克去皮栗子仁可做出500克左右栗子泥。所以按你所需要的栗子泥质量*0.6即可估算大概需要多少栗子仁。注意，如果太少了搅拌机是打不动的。

需要提前做好冷藏降温。本菜谱的栗子奶油部分需要120克栗子泥。

煮栗子的时候可以预留几粒作为蛋糕装饰。

【自制栗子泥】
栗子泥里有8%左右的黄油和5%左右的砂糖。如果使用市售罐头无油糖栗子泥，要先加热，按比例添加黄油和糖搅拌均匀再冷却降温。

【伯爵茶奶冻】
原料一览
✅淡奶油（35%乳脂）50g
✅牛奶（全脂牛奶）75g
✅吉利丁粉（210+bloom） 3.5g 或 吉利丁片3.5g约2/3片
✅伯爵茶包 1个
✅砂糖 15g

注：淡奶油用牛奶代替的话，做出来的布丁会太嫩了，无法转移至蛋糕胚上，也没有那么好吃。这个糖量也不甜，单独吃也很棒，不用减糖。

【伯爵茶奶冻】
吉利丁粉和吉利丁片都需要泡发。
3.5g吉利丁粉加入10g冷水泡发。如果不泡发会有颗粒，再怎么搅拌都不会溶解。
如果用吉利丁片，冰水中浸泡。使用时挤干多余水分即可。

【伯爵茶奶冻】
牛奶、淡奶油、糖和茶包放入小锅中加热。边加热边搅拌，防止结皮、糊底。边缘冒小泡、微沸关火，不要加热至剧烈沸腾。使茶包浸泡两分钟。

可以先将茶包放入牛奶中冷藏一晚做冷萃奶茶；也可以煮的时候剪开茶包放进去。
看个人喜好。

【伯爵茶奶冻】
用勺子压一压茶包。
再次加热至微微沸腾、冒小泡的状态，大概80+℃

【伯爵茶奶冻】
加入泡好的吉利丁，搅拌均匀。
温度在82℃时放入最佳。温度太高会影响吉利丁凝结，所以不要煮至完全沸腾再放入。怎么知道几度？买根探针式温度计。

【伯爵茶奶冻】
过筛倒入垫好保鲜膜的容器中。如果没有什么茶叶碎、牛奶没有结皮，直接倒入不用过筛也可以。

【蛋糕胚】
✅先制作伯爵茶奶茶
✅蛋清装入干净无油的打蛋盆冷藏备用
✅蛋黄放一旁备用，盖好防止干燥
✅开始制作即可预热烤箱至175℃

❗️蛋清需要称量。蛋白霜对面糊状态影响很大，太多太少都不行。我称了下小号蛋（土澳的L号蛋，带壳不到60克）4个蛋清120g；大点的（土澳的XL号蛋，带壳65g+）4个蛋清150g。20%的误差，肯定对结果有影响啊。好比你考了80分，总不能说你差不多考了100吧。
❗️不要减糖。如果想做糖量更低的，可以换成小四卷（随便搜搜哪个菜谱都行），但是糖比较少蛋白霜没那么稳定，操作不好容易塌。这个蛋糕胚并不是很甜，真的要减糖可以在栗子奶油里减。老实说我觉得真的没有必要。

【蛋糕胚-伯爵茶奶茶】
剪开一个茶包将茶叶碎倒入80g牛奶中，杯子开口用保鲜膜盖起来，防止牛奶暴沸噗出来。保鲜膜上戳两个洞，微波炉加热50秒。虽然只用到60g奶茶，但考虑到茶叶会吸水、加热过程中会有损失，所以用80g牛奶。
静置两分钟。将茶叶滤掉。
如果用奶锅加热，至少翻倍煮奶茶，因为液体量实在太少。

【蛋糕胚-面糊】
60g伯爵茶奶茶放入盆中迅速晾凉，倒入无味植物油。搅拌至完全乳化。

【蛋糕胚-面糊】
筛入低筋面粉。

【蛋糕胚-面糊】
以z字形而不是转圈的手法搅拌至无干粉即可。

【蛋糕胚-面糊】
放入蛋黄，用相同手法搅拌均匀。

【蛋糕胚-面糊】
形成流畅的、没有疙瘩的面糊。放一边备用。盖好。

【蛋糕胚-蛋白霜】
冷藏室中取出蛋白，电动打蛋器高速打发至粗泡。加入1/3糖。
可以加几滴柠檬汁或者白醋。去“蛋腥味”没什么作用，但能稳定蛋白霜。用冷的（甚至稍微冷冻一下的蛋白）也能使打发更稳定。我没冻，因为冷冻室塞不下了😂

p. s. 戚风我从来没吃出过什么蛋腥味，烤熟的蛋糕哪来的腥味😑如果真的不喜欢鸡蛋的味道，不要做蛋糕好了🙄味觉真的这么敏感，戚风这么高的鸡蛋含量加香草精也没用，香草+蛋腥味那不是更糟糕。

【蛋糕胚-蛋白霜】
转中速打发至气泡变细密，但蛋白霜没法保持形状。再放入1/3糖。

蛋糕卷制作最重要就是蛋白霜的打发。如果使用室温蛋白，再用高速打发，一下就会打过了，会导致质地粗糙、开裂。冷冻蛋白、低速打都有利于形成细腻绵密的蛋白霜，而且不容易打过。

【蛋糕胚-蛋白霜】
再继续用中速打至蛋白能形成纹路，但是还是有流动性，有一些大的气泡。加入最后1/3的糖。
这时捧起打蛋盆左右晃动，蛋白霜会滑来滑去的，底部也可能有一些蛋白没有打发。

【蛋糕胚-蛋白霜】
换为低速打发至能形成清晰纹路，提起打蛋头能形成有弹性的大弯钩的湿性发泡状态。和上一幅图的状态比较，蛋白霜更有光泽，能完全保持形状不坍塌。倒扣打蛋盆蛋白霜也不会掉下来。

【怎么检查蛋白霜打好了没有？】
拆下一个打蛋头，用手搅拌几下再提起。打蛋头上提起的蛋白霜是这种软软的大弯钩的状态即可。打蛋盆里的弯钩会塌下去，不能直立。直接停掉打蛋器-提起打蛋头粘附的蛋白霜太少了，不准确。

像这样。

【蛋糕胚-蛋白霜】
取1/3蛋白霜，使用蛋抽搅散蛋白霜混合均匀，只需要四五下，不要过度搅拌。

【蛋糕胚】
像这样没有大块蛋白霜即可。

手法如小视频，提起蛋抽时转动一下使面糊自然掉落。

【蛋糕胚】
将上一步的混合物倒回剩下2/3蛋白霜里，翻拌均匀。蛋白霜看上去有点虚，像是有小颗粒的样子（也和我去换个相机电池放了两分钟有关系），不用担心，搅拌均匀后面糊会比较光滑。

手法如小视频。刮刀从中心切至边缘，沿着盆壁从下往上抄起，另一只手配合转动打蛋盆。注意底部的面糊很容易忽略，最后要抄底几下确保混匀。

【蛋糕胚】
粗略估算一下面糊的密度，大概0.47g/ml，可以参考一下。
有趣的是我用油、糖、面粉比例不一样的配方最终做出来的蛋糕糊密度几乎都是0.45-0.48g/ml。

【蛋糕胚-烘烤】
倒入垫了耐高温油布的烤盘中。
如果使用油纸，底部用沾了油的厨房纸抹上一层油，再铺上去，可以更好贴合，不会形成皱褶，才能获得毛巾面。

【蛋糕胚-烘烤】
摊开面糊，震平。放入175℃烤箱烘烤15分钟左右。具体时间要按情况调整。不要相信你的烤箱显示的温度，使用烤箱温度计做参考，并且烘烤过程中注意观察，不要走开。

根据观察，表面开始大面积上色后2-3分钟即可结束烘烤，并不一定是15分钟。下面给出各个烘烤阶段的状态，可以参考一下。

1-2分钟面糊并没怎么膨胀。

强烈建议每次烘焙都做记录。家用烘焙工具可以粗略测量的数值包括：质量、体积、温度、湿度。还有状态的变化、颜色、光泽、味道。有详细记录才能更好地发现有什么问题，别人也更容易帮你分析原因。

5分钟左右，蛋糕已开始迅速膨胀，表面没有上色。蛋糕最高点已经差不多和烤盘上缘平齐了。

如果蛋糕的蛋白霜打过了，大概此时就会开始出现裂纹了。

8分钟。蛋糕表面最高点超出烤盘上缘，依然没怎么上色。

11-12分钟。蛋糕进一步膨胀。开始上色。一般在12分钟左右就会膨胀至体积最大，再烘烤上色继续变深，体积稍微回落。

如果想正卷，开始明显上色后最后两分钟调至风扇档，这样不易粘掉表皮。

出炉震一下烤盘散出热气。

用抹刀/脱模刀使蛋糕边缘与模具脱离。

表面盖一张比较长的油纸，倒扣烤架。用手托住烤架，将烤盘翻过来。

此时蛋糕上表面在底部，迅速撕掉油布。

再将油布盖回去，如果不想粘掉表皮，立即!马上!用整个前臂稳住蛋糕，另一手托住烤网，将蛋糕翻转过来。

📍获得毛巾底我觉得垫油纸油布都可以，最重要的还是烤盘和烘烤程度。之前用过一个质量较差的薄底烤盘，从来没做出过毛巾底。只能用小刀小心把表皮刮掉，强行制造毛巾底的效果_(:з」∠)_如果烤箱的下加热管温度过高导致底部烤上色，可以烘烤的时候在底层再放一个烤盘试试。

翻转后再立即小心将油纸剥离，再轻轻盖上，防止蛋糕晾凉过程中表面过度风干，卷的时候开裂。

【栗子奶油】
冷藏的栗子泥+冷藏的奶油各120克+糖6克放入量杯中，用电动打蛋器高速打发。
气温高（25℃以上）要隔着冰水。反正一定要低温。

如果隔着冰水还是打发不起来，可能是：
1奶油质量有问题，确保是乳脂35%以上。
2冰箱温度不够低。买根探针式温度计，确定奶油的温度足够低（4℃）。不要相信你的感觉，反正我徒手是摸不出来4℃和10℃的区别。

【栗子奶油】
在质地开始变稠以后转低速，打发至能形成清晰纹路的状态即可。

【组装】
奶冻切成3cm宽的长条。
我的奶冻是配方里的两倍，所以看上去有点多。

【组装】
晾凉至摸上去比手温略低即可开始卷蛋糕卷，不要放太久了，蛋糕会风干脱水，卷起来容易裂。
蛋糕胚用锯齿刀将两端切掉。直切就行，不用倾斜。

【组装】
用抹刀抹开栗子奶油，离自己近的一端厚一点，最远端抹薄一点。1/4处放上奶冻。

【组装】
利用擀面杖提起油纸，向自己的方向压一下，继续扯油纸使蛋糕卷向前滚，再压一压。用手捋一下使奶油分布均匀。

冷藏1小时以上再切开或者装饰。两头最好包上保鲜膜。

【装饰】
我分了两半，一半没有装饰，一半表面挤了栗子泥。

【装饰】
用的是三能的大号扁带裱花嘴。栗子泥冷的比较干，要回温。我用了两个裱花袋，里面一个是栗子泥，外面才套裱花嘴，这样方便转换裱花嘴。栗子泥可以放入裱花袋中用微波炉加热10秒回温。
如果用这个裱花嘴很难从左往右一气呵成不断，建议从两边底部往中轴线挤，中间的接痕可以用装饰盖住。

【装饰】
放了一些熟栗子仁，也可以用真空包装的糖炒栗子。
巧克力蝴蝶做法见我另一个菜谱【蓝莓塔】https://www.xiachufang.com/recipe/105895869/

表面栗子泥冷藏后再切才会不粘刀。
切件的时候准备一杯热水，热刀，擦干水再切。每切一刀擦干净再重复。不用热水也可以在把刀放煤气灶上烧一烧。

从里到外都是很温柔的口感。而且栗子和伯爵茶的味道太搭了！！栗子奶油的口感很特别，既有空气感，又很醇厚。

还可以把蛋糕切厚片，表面用蒙布朗裱花嘴（面条裱花嘴）挤一圈栗子泥。放上切小块的奶冻、栗子仁、巧克力插片（同巧克力蝴蝶的做法）。

不放奶冻，直接反卷也好看。栗子泥150g+奶油150g+糖7g

蛋糕卷冷藏3天内一定要吃完。
要密封保存，不然容易发干，又不卫生。如果没有合适容器，可以用打蛋盆罩起来。