隔夜冷藏发酵鲁邦种50%全麦汉堡胚（练习记录）

准备工作
1-提前五个小时激活鲁邦种 在28℃发酵箱发至表面布满气泡就可以使用了。如果室温低的话时间适当延长。

2-小麦胚芽和白芝麻在150℃的烤箱烘烤10-15分钟表面至金黄色。放凉后备用。小麦胚芽揉面之前十分钟左右泡一下水以后，把水沥干备用。

开始揉面
先将主面团的面粉、糖和液体材料（水和蛋液）混合至无干粉（红糖可以预先溶解在水里），水解30分钟。然后加入活跃的鲁邦种低速混合均匀，再加入盐低速混合均匀后转高速打至七成筋（有粗膜）加入黄油打至完全扩展。最后加入泡过水的小麦胚芽，低速搅拌均匀即可。出缸面温控制在24℃以下。

室温25℃发酵2小时看到面团开始膨胀有发酵气孔以后转入冰箱5℃冷藏10-12个小时。

【备注】如果酵母冷藏活力不好，体积不怎么涨，那么可以全程在室温发酵。具体时间发酵时间根据面团体积变化为准。

将面团从冰箱取出回温到16℃以上开始分割面团大约75克一个。一共六个面团。可以先戳洞看一下是否发酵完成，体积大概膨胀了1.8-2倍左右表面会有气泡，底部发酵气孔明显。

将分割好的面团排气滚圆后室温26℃左右松弛20分钟，然后再整理成圆形。尽量抓紧底部，让面团挺立。这样烘烤的时候面团会向上膨胀而不是两边。

将整形好的面团放入发酵箱32℃湿度75%发酵两个小时左右，体积两倍大。然后表面刷蛋液，撒上白芝麻。

预热烤箱上下火180℃烘烤18分钟左右。中途根据上色需要加盖锡纸。

冷却后表面会开始皱皮，非常柔软有弹性。