月饼系列：黑芝麻蛋黄月饼

Name: 月饼系列：黑芝麻蛋黄月饼
Ingredients: 140克转化糖浆; 4克枧水; 50克花生油; 165克中筋面粉; 35克高筋面粉; 20个咸蛋黄; 480克低糖黑芝麻馅; 适量蛋液; 少许低筋面粉/玉米淀粉

2 人做过这道菜

虫虫和美食

还是一样的比例和配方，只不过把莲蓉换成黑芝麻，就是不一样的月饼。

用料

月饼皮（19克/个*20个）
转化糖浆	140克
枧水	4克
花生油	50克
中筋面粉	165克
高筋面粉	35克
黑芝麻蛋黄馅（31克/个*20个）
咸蛋黄	20个
低糖黑芝麻馅	480克
其他
蛋液	适量
低筋面粉/玉米淀粉	少许

月饼系列：黑芝麻蛋黄月饼的做法

转换糖浆140克、碱水4克放入容器里拌匀，再放入50克花生油拌匀至乳化状态
中筋面粉165克、高筋面粉35克分两次放入，先放一半拌匀，再放剩下的一半
揉成面团，盖上保鲜膜先室温松弛3小时，然后放入冰箱冷藏1-2小时
冷藏好的月饼皮分为19克一个，可以先都秤好揉圆，然后继续放冰箱冷藏（一个晚上都没有问题），想做的时候再拿出来就好
咸蛋黄表面蘸裹高度白酒，入预热的烤箱150度烤5-8分钟至稍微出油即可。如果是新鲜的咸蛋黄估计也可以不用烤
放凉的咸蛋黄和现成的黑芝麻秤为31克一份。因为每个咸蛋黄的重量多少有点区别，所以还是一个个秤比较好
将秤好份量的黑芝麻馅揉圆，用掌心压扁后摊成大圆片，放入咸蛋黄包起揉圆。注意咸蛋黄和黑芝麻之间不用留空隙，尽量揉紧。
冷藏好的饼皮摊开后包入黑芝麻蛋黄馅，慢慢的将饼皮从下往上推，将馅完全包裹起来。
揉圆的月饼胚在玉米淀粉中滚一下，拍去多余的粉末，入50克的模具按压成型
注意按压时选表面光滑的月饼胚一侧面向模具花片部分，然后一手扶住模具底部避免滑动，另一只手用力的按压3次就可以了（这一盘是蛋黄莲蓉和黑芝麻莲蓉各一半）
按压成型的月饼入180度预热的烤箱先烤5分钟定型，然后取出表面涂抹一次薄薄的蛋液（1个蛋黄+1/3蛋清打匀），然后烤箱降温到140度烤20分钟即可
刚烤出来的月饼表面是比较干的，室温放置2天后，回油效果已经很好了
切开看一下，就可以看见饼皮部分很油润
但还是老问题，黑芝麻和蛋黄之间还是有一些空隙，而且咸蛋黄没有明显的起沙效果，整体应该是75分吧，还有提升空间

小贴士

1、这个方子是可以做50克的月饼20个，其中饼皮19克，馅（黑芝麻+蛋黄）31克。我是近期要做比较多的月饼，所以一次性用了600克（500克中筋+100克高筋）面粉，最后做了64个50克的月饼，每个月饼的饼皮都是19克这样。所以虽然实际上我只做了6个黑芝麻月饼（黑芝麻馅1包500克，分做了3种不同的月饼），但是按20个的比例来写配方的。
2、按原做法，做饼皮应该都是用中筋面粉的，但是第一次做家里中筋面粉不够，加了一定比例的高筋面粉，结果也还不错。于是就一直按这个比例做下来了。面皮很软，效果很不错；
3、这次的蛋黄馅我没有沾白酒烘烤就直接包了，感觉三天后还是没有那种起沙的感觉。
4、这个黑芝麻馅在拆袋的时候就发现不够油润，看起来有点干干的，而且也偏甜。以后想做还是要自己把咸蛋和馅料也做了，偷懒还是不行。