广式苏式月饼配方备忘

苏式月饼饼皮9个：半烫面大包酥手法。
水油皮部分：猪油15克、花生油15克、糖4克、80度以上开水55克、中筋面粉110克，油酥部分：猪油30克、低筋面粉60克。

苏式月饼饼皮12个：半烫面大包酥手法。
水油皮部分：猪油20克、花生油20克、糖5克、80度以上开水74克、中筋面粉147克，油酥部分：猪油40克、低筋面粉80克。

苏式月饼饼皮24个：半烫面大包酥手法。
水油皮部分：猪油40克、花生油40克、糖10克、80度以上开水148克、中筋面粉294克，油酥部分：猪油80克、低筋面粉160克。

开酥之后一个剂子擀成八厘米大小圆皮，包20克左右肉馅，180度两面烤制至轻微上色。

蛋黄酥16个（可以分两份大开酥）：每个分23克油皮、13克油酥、22克油性红豆沙。
水油皮部分：猪油70克、糖20克、水82克、中筋面粉200克，油酥部分：猪油68克、低筋面粉140克。

蛋黄酥用咸蛋黄处理方法：常温密封完全解冻，然后拌油或者泡油（玉米油或者色拉油）2小时以后（或者冷藏泡一天以上）直接用。

广式月饼饼皮15克20个，25克12个：转化糖浆110克，碱水4克，花生油30克，中筋面粉160克，馅料蛋黄和莲蓉一起35克一个。

广式月饼饼皮22.5克12个：转化糖浆99克，碱水4克，花生油27克，中筋面粉144克，馅料蛋黄和莲蓉一起52.5克一个。

广式月饼饼皮30克12个：转化糖浆132克，碱水5克，花生油36克，中筋面粉192克，馅料蛋黄和莲蓉一起70克一个。

月饼用咸蛋黄处理方法：常温完全解冻，然后泡油（玉米油或者色拉油）2小时以后（或者冷藏泡一天以上），烤至颜色变浅但不能出油，趁热喷白酒后包馅料，偷懒也可以生包哈。

金沙奶黄馅：咸蛋黄7个，牛奶80克，淡奶油70克，鸡蛋3个，低筋面粉75克，玉米淀粉35克，细砂糖90克，奶粉30克，黄油45克，炒后600克左右。

金沙奶黄馅无奶油版：咸蛋黄7个（可増加），牛奶125克，鸡蛋3个，低筋面粉75克（包子馅可减至45克），玉米淀粉35克（可换成吉士粉），细砂糖90克，奶粉45克，黄油70克，炒后600克左右。

PS：制作月饼馅料适量加糖加黄油利于常温保鲜。

200克榴莲肉，20克黄油，10克糖一起炒至收干水分，装保鲜袋冻硬后切块，或者利用球形冰格制成小圆块使用。

金沙肉松馅料：肉松400克，低糖白莲蓉350克，咸蛋黄115克，白芝麻40克，沙拉酱50到100克，根据软硬度调节，成品950克左右。