💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥

Name: 💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥
Ingredients: ✅油皮; 110克中筋面粉; 36克猪油; 18克白砂糖; 40克水; ✅油酥; 80克低筋面粉; 40克猪油; ✅馅; 250适量乌龙馅; 10个新鲜鸭蛋; 适量朗姆酒或者高度白酒; 适量黑芝麻; 1.5个新鲜蛋黄

7.4 综合评分

21 人做过这道菜

娜娜小厨C

配方10个量

油皮：油酥比20:12

用料

✅油皮
中筋面粉	110克
猪油	36克
白砂糖	18克
水	40克
✅油酥
低筋面粉	80克
猪油	40克
✅馅
乌龙馅	250适量
新鲜鸭蛋	10个
朗姆酒或者高度白酒	适量
黑芝麻	适量
新鲜蛋黄	1.5个

💯蛋黄酥｜隔几天还是酥到掉渣的蛋黄酥的做法

烤箱150度，5分钟，表面水汽烤干了就好
✅油皮：面粉冷冻，操作盆冷冻，猪油和水冷藏。这样可以控制面温，不容易出油。不需要揉出手套膜，揉光滑，放冰箱冷藏过夜，就会形成自然的手套膜。✅油酥：混合后也放入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜的油皮油酥更稳定
油皮分成20G一个，油酥分成12G一个，油皮包油酥，盖保鲜膜湿布松弛15分钟
擀卷：第一次控制在10厘米以内，第二次控制在20以内。每次擀卷都要及时盖保鲜膜湿布。夏季可以放冰箱冷藏松弛
取一个油皮，中间按压，两边向中间捏紧，擀成圆形饼皮。包馅，用虎口慢慢收
正面
反面
刷蛋液
烤箱预热。风炉155度，36分钟。平炉165度，35分钟。具体烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气
冷却后及时密封打包

小贴士

1⃣️保湿工作要做好，及时盖保鲜膜湿布
2⃣️擀卷不要过长，第一次10厘米，第二次15-18厘米
3⃣️擀卷不要来回擀，以中间为界限，上下擀
4⃣️夏季操作，两次操作松弛15分钟放冰箱
5⃣️收口一定要收紧，不然烤的时候容易爆裂
6⃣️凉透后及时密封包装
7⃣️如果饼皮第二天就不酥了，可能是没有烤熟，内部水分大；建议回炉再烤10分钟；也可能是没有密封保存，再烤一下，就可以了