实验室 | 月饼中的转化糖浆到底有没有替代品？

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测试对象：
麦芽糖、蜂蜜、水饴、转化糖浆

糖浆稀稠度：
麦芽糖＞转化糖浆＞水饴＞蜂蜜

/ 不同糖浆做成面团 /
配方中所有材料搅拌均匀，用保鲜膜包好室温静置1小时。

混合麦芽糖搅拌

混合蜂蜜搅拌

混合水饴搅拌

混合转化糖浆搅拌

麦芽糖状况：麦芽糖非常浓稠，拌匀时有明显的阻力，揉出的面团又干又散，甚至不能成团。不轻易服输的小编尝试把麦芽糖的分量增加到100g，果然它成团了，手感有一点硬且粘手。

蜂蜜饼皮&水饴饼皮&转化糖饼皮：
这三种糖浆的饼皮都能顺利混合成团，除了麦芽糖饼皮明显比较硬之外，其他三种的差别并不明显，蜂蜜饼皮和转化糖饼皮的状态最为接近。

软硬度：
麦芽糖饼皮＞水饴饼皮＞转化糖饼皮＞蜂蜜饼皮

/ 不同糖浆做出的面团延展性如何 /

面团分别松弛1小时，分切成20g/个并搓圆。红豆馅也分成30g/个并搓圆。
把饼皮压扁摊开，包住内馅，一点点将饼皮往上推直到封口。

蜂蜜饼皮包馅

水饴饼皮包馅

转化糖浆饼皮包馅

四款饼皮的延展性都能满足包馅的操作，但有细微的差异。

●延展性：
转化糖饼皮＞蜂蜜饼皮＞麦芽糖饼皮＞水饴饼皮

/ 不同面团做出的饼胚压出造型 /

把包好馅的饼团轻轻搓成椭圆形，放进模具压出月饼。

这次均没有在模具里沾面粉，四种饼皮都能成功压出月饼生胚，除了色泽不同外，其他状态没有明显差别。

●色泽深→浅：
麦芽糖饼皮＞蜂蜜饼皮＞转化糖饼皮＞水饴饼皮

/ 不同糖浆做出的月饼生胚烘烤 /

放入预热好的烤箱，上下火170℃烤6分钟，让月饼定型。

一切似乎都在顺利进行，当小编正在沾沾自喜之际，当烘烤了大约2分钟后，用麦芽糖饼皮的月饼，塌了！像一个融化的冰淇淋球。🙂我……

月饼先烤6分钟，取出在表面薄薄刷一层全蛋液，然后放入烤箱继续烘烤14分钟。
*具温度和时间仅作参考，根据自家烤箱脾气稍作调整。

/ 不同糖浆做出的月饼观察成品 /
成品成色：
从颜色来看，用转化糖和蜂蜜做的月饼最为接近，细细对比之下转化糖月饼的上色稍深。而水饴月饼几乎没有上色，还是白白的。

/ 不同糖浆做出的月饼会有情况如何 /

月饼密封静置2-3天回油。

●回油情况：
回油后的月饼，表皮明显变软而且呈现光泽感，转化糖和蜂蜜月饼的光泽度比较接近，水饴月饼稍微逊色了一点。而麦芽糖月饼~~忽略它吧。