牛肉 | 500克 |
笋干 | 100克 |
八角 | 3个 |
老抽 | 半勺 |
料酒 | 1勺 |
盐 | 10克 |
生抽 | 1勺 |
冰糖 | 3克 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 3片 |
大葱 | 1根 |
火锅底料 | 一小块 |
菜油 | 100克 |
小茴香 | 一撮 |
啤酒 | 一罐 |
姜片 | 5片 |
我用的是瓦屋山高山干笋。
干笋用冷水泡发,每天换两三次水,每次换水的时候给笋做个SPA,压一压,揉一揉,更好地吸收水份。
大约两三天以后,笋子吸足水份,恢复饱满水润,就可以食用了。
对剖、切成跟牛肉相配大小的段。
牛肉切大粒,太小了口感不好,太大不容易炖烂,差不多两厘米见方吧
锅里倒热油,油量可以多一点。油温180度,牛肉倒入生爆,表皮收紧,血水不外露,锅里的油变清澈。
把牛肉捞出来,留底油烧热,150度,依次放入姜片、大葱、八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香爆香。
再放入郫县豆瓣酱,要把豆瓣酱爆香,油色变红亮。
爆油时间不够的话,豆瓣酱不香,也会有豆腥味,不够好吃。
倒入牛肉,锅边淋入生抽、老抽、料酒,放两粒冰糖。有糖色的加糖色
灵魂一步,放一块牛油火锅底料。不挑品牌,只要放了味道就会提升一大截。
锅里加入热水,或者啤酒,没过牛肉。这一步我换了铸铁锅。
牛肉小火炖一个小时后,放入笋段,继续小火一个小时。
牛肉炖耙以后,开盖,大火收汁,不要收得太干,原汤留着给面条打调料,做笋子牛肉面,会好吃到飞起。
起锅,盛菜,洒锦上添花香菜。
笋子牛肉面