大师级正宗老上海本帮菜响油鳝丝

将新鲜的鳝丝去内脏，洗干净，切段成6-7cm左右长度备用

说一下，鳝丝不可进冰箱，否则影响成品效果

鳝丝不用过水烧

葱末(葱白和葱绿可分开)，蒜末，姜末，提前准备好，然后准备烧锅

热锅冷油，第一波生油下锅，去去水气倒出，在勺适量冷油用来煸炒葱蒜姜

煸炒葱末蒜末姜末，出香味
准备放入洗净备用的鳝丝段

这时候可以放的是葱白为主，葱绿可以上盘时候用，美观

放入鳝丝翻炒，大铁锅翻炒是基本功，翻炒避免油锅太热受热太快，不会翻空的就调整火🔥，用膝盖调整锅炉的开关，调小火力

学校是大铁锅，家里不是大铁锅，不适用上述过程哈，均匀翻炒

鳝丝微微卷边说明可以下调料了，加入料酒，再翻炒，

加入适量老抽，老抽显色不用一次加足，注意观察颜色再可适当加入老抽提色

图中大铁勺的半勺的老抽量

加入糖，一点点味精翻炒均匀，加适量清水炖煮一会，加入适量胡椒粉转小火

这里的胡椒粉一点点，最后上盘后还会加入胡椒粉，是分两次加入呢

试一下汤味咸淡再可调整，小火慢慢收汁

水淀粉(玉米淀粉)做勾芡，勾芡后就是翻炒，再翻炒，装盆

中间拨开一个洞，放入蒜泥，葱花，胡椒粉撒周围一圈，最后边上淋上麻油一圈

重新烧一锅热油用来淋油
滋滋滋的声音，完工

完成✅