传统滇式云腿月饼

❗️❗️❗️这个方子很多人做了以后说很好吃，但是还是有人烤了露馅儿。原因大概有三个：
一个是烤箱温度不够，皮的表面没有成壳把馅包住——解决办法：稍微升高几度，缩短几分钟烤的时间（需要根据自己烤箱不断尝试，第一次可以先来两个，成功了就用同样的温度和时间，否则再调整）
二是包的时候皮厚薄不均匀，薄的地方会破——解决办法：尽量不要把皮弄破弄的太薄，在放入馅料之前，有太薄的地方可以重新赶皮，这个皮非常耐操，不会起筋，不会干，不会回缩。
三是火腿没有放凉就跟糖混一起，导致糖化了，整个内陷就比较稀了——解决办法：千万不要把糖和有温度的食材混合在一起。比较理想的是，称好的馅可以搓成一个丸子，不能太松散（熟粉和蜂蜜糖不够），不能太实在（熟粉别过多，自家吃的，多放点肉，别太抠门😝）
❗️❗️❗️我做的时候火腿是要先蒸20分钟的。不蒸怕太咸。而且我觉得单纯烤一下是不会熟的。
❗️❗️❗️之前上传上厨房，一直有问题，结果最后上传了两份一模一样的，为了有所区别，这份是调整过馅的用料的，另一个是原始没有调整过馅的用料的。区别不大，这个馅应该更容易成型些。
❗️❗️❗️我爸昨天跟我说，月饼火腿的馅肥瘦是6:4！我这边只能买到金华火腿，根本不带肥。自己喜欢肥的同学可以调整火腿肥瘦比，只要总重量一致就行。（肥的多一些口感会更好些，金华火腿特别柴，瘦的多了嚼着有种渣子感）

我10年前出国，遇到的第一个中国传统节日就是中秋节，当时在的城市很小，亚洲超市里找不到有牌子的月饼。
于是第一年暑假回国，我做的最有意义的一件事就是去找了向阳糕点厂的老师傅学做传统滇式月饼。这个糕点厂，应该只有老昆明人知道，他们家的月饼，我是从小吃到大。后面厂子改制了，里面的师傅也去到了不同品牌的厂家。
这个菜谱是后面我再做的时候跟师傅要的。做出来之后跟在国内学做的时候其实不是完全一样的。主要是具体的用料比，其实师傅在做的时候，根本不过称（除了臭粉，我用baking soda替代。因为这个加多了口感和味道都很不好）大部分东西都是凭手感…所以其实每个师傅做出来的都会有些不一样。不过大体口感和味道，只要了用好了料，就不差。这些年，这些老师傅都退休了，很多在昆明的朋友说吃不到传统的味道，除了原材料的变化外，手艺可能也变了很多。希望这些传统的方子不要消失。
传统滇式火腿月饼又叫四两坨，其实是重100g:皮60g，馅40g。这个方子大概能做32个。