生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）
8.6
综合评分
47
人做过这道菜
烧儿姐
我发现了一个让牛肉更嫩的窍门。赶紧记录下来，刚实验了一次，也是网上看到的，但是真的特别好用。
腌肉详细帖：https://www.xiachufang.com/recipe/106173281/
香喷喷的牛肉饭：https://www.xiachufang.com/recipe/106173626/
腌肉详细帖：https://www.xiachufang.com/recipe/106173281/
香喷喷的牛肉饭：https://www.xiachufang.com/recipe/106173626/
用料
| 大米（五常米及黏米） | 1杯 |
| 水 | 1500克 |
| 盐 | 5克 |
| 姜丝 | 少许 |
| 新鲜香菇（花菇） | 2朵 |
| 芹菜末 | 30g |
| 腌肉料： | |
| 牛肉 | 170克 |
| 黑胡椒 | 一点点 |
| 蒜粉 | 0.1g（没有省略） |
| 盐 | 1克 |
| 生抽（味极鲜） | 10g |
| 小苏打（或食用碱） | 1克 |
| 玉米淀粉 | 5克 |
| 食用油 | 15克 |
生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）的做法
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买牛上脑儿，里脊穗，其他位置不保证嫩啊，因为我也没试过其他位置的肉拿来熬粥。北方地区能买到的肉也不可能像广州一样还会跳动。
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要上面筋较少的比分横向切片
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肉横着切片，大概4mm厚，不要太薄。泡水半小时在这期间我大概换了10次水，为了能泡掉血水。把水倒掉，加上小苏打抓肉，抓到肉粘粘的（碱性物质破坏了肉的纤维）加胡椒粉，蒜粉，盐，生抽抓匀，等5分钟，加入适量玉米淀粉（试了很多次，玉米淀粉更适合上浆，肉更嫩）抓匀，淀粉的量不能多，看上图的状态，加一点抓匀看看要不要再加。抓好淀粉把油加好抓匀，让水分不流失。加保鲜膜冷藏（最少冷藏半小时，我大概冷藏了5个小时）
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一点要配黏米，五常稻花香和黏米比例至少3:1，也可以2:1。
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水开放米，小火大概熬40分钟，熬好的状态如图。粥快熬好的时候加姜丝，香菇片，盐。另起锅烧开水，等水全沸，加入浆好的肉，全程中大火，肉片变色捞出直接放进熬好的粥里（为什么把肉汆一下，因为即使泡了血水，北方买的肉直接丢进锅里也会一层血沫。汆水之后，加入粥里，粥的成品很漂亮，而且完全不影响口感）
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肉加到粥里之后关火，把芹菜末倒入。粥就熬好了，
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特别嫩
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有一点筋，口感复合，又嫩又弹，QQ的。
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另外少的一些步骤图下次再补。
小贴士
肉一定要买对位置，一般上脑儿，瓜条儿，里脊穗比较嫩，加上碱（破环纤维）口感就会特别好，嫩，还很Q
这个浆肉的方法浆好的肉炒着吃也特别嫩，一定把这个小窍门发扬光大😂实在太好用了
试了小苏打，觉得比碱效果更好，碱味更小，这个方法腌鸡胸肉和猪肉也同样好用。
这个浆肉的方法浆好的肉炒着吃也特别嫩，一定把这个小窍门发扬光大😂实在太好用了
试了小苏打，觉得比碱效果更好，碱味更小，这个方法腌鸡胸肉和猪肉也同样好用。
