生滚牛肉粥（牛肉嫩滑小窍门）

买牛上脑儿，里脊穗，其他位置不保证嫩啊，因为我也没试过其他位置的肉拿来熬粥。北方地区能买到的肉也不可能像广州一样还会跳动。

要上面筋较少的比分横向切片

肉横着切片，大概4mm厚，不要太薄。泡水半小时在这期间我大概换了10次水，为了能泡掉血水。把水倒掉，加上小苏打抓肉，抓到肉粘粘的（碱性物质破坏了肉的纤维）加胡椒粉，蒜粉，盐，生抽抓匀，等5分钟，加入适量玉米淀粉（试了很多次，玉米淀粉更适合上浆，肉更嫩）抓匀，淀粉的量不能多，看上图的状态，加一点抓匀看看要不要再加。抓好淀粉把油加好抓匀，让水分不流失。加保鲜膜冷藏（最少冷藏半小时，我大概冷藏了5个小时）

一点要配黏米，五常稻花香和黏米比例至少3:1，也可以2:1。

水开放米，小火大概熬40分钟，熬好的状态如图。粥快熬好的时候加姜丝，香菇片，盐。另起锅烧开水，等水全沸，加入浆好的肉，全程中大火，肉片变色捞出直接放进熬好的粥里（为什么把肉汆一下，因为即使泡了血水，北方买的肉直接丢进锅里也会一层血沫。汆水之后，加入粥里，粥的成品很漂亮，而且完全不影响口感）

肉加到粥里之后关火，把芹菜末倒入。粥就熬好了，

特别嫩

有一点筋，口感复合，又嫩又弹，QQ的。

另外少的一些步骤图下次再补。