小公鸡、 藤椒、大葱、生姜、大蒜、小香葱、小米辣、花椒、花椒粉、白芷、八角、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、三奈、二荆条、黄酒、芝麻 、酱油、白糖、米醋、菜籽油。 |
调水:锅中水烧开,放入葱姜、白芷(杀菌增加肉香)、花椒(去腥)、黄酒(不能放太多)。
小公鸡处理:挑选散养的小公鸡,肉质比较结实,口感也会好一点。整只鸡去掉鸡屁股,从中间劈开,同时整个鸡脖子到头斩下来。
下鸡前的讲究:开始下鸡前要三上三下,把皮紧一下,然后再把鸡肉全部放进去。一是能去掉它的腥味,二是皮紧实了,煮出来会更好吃。
椒麻汁制作:锅中倒入菜籽油,烧至微微冒烟,能闻到菜籽油的香味,我们将热油浇在花椒上。
注:椒麻油制作的关键是对油和温度的把控,千万记住油温不能太高,油温高了会导致花椒变枯了。
备辣椒:选的是四川二荆条,既有颜色,又有香味儿,然后还有辣味。辣椒碎中我们放入芝麻,加点生的菜籽油,用勺子搅拌均匀。(防止炸糊了,增加菜籽油的香味)
香油制作:锅中油烧热,放入大葱和香葱,炸制颜色变黄,先后放入八角、桂皮、白蔻、香叶、小茴香、三奈,不能炸的太过,这样香料的综合香味就体现出来了。
烫辣椒油:先给香油降温,用漏勺篦出香料,将油倒入辣椒中,试一下油温,用勺子将辣椒搅拌均匀。之后给油升温,篦出香料,将油再次倒入辣椒中,这时候不要着急搅拌,不搅拌沉淀的辣椒油会更香。操作完后,我们稍微取一点米醋(增加辣椒的香味,同时还能增加它的辣度),倒入辣椒油中,用勺子搅拌均匀备用即可。
鸡肉出锅:鸡肉煮七八分钟,再泡十几分钟,煮是让它熟制的过程,泡是让它浸透。鸡煮熟了,我们放到冰水里拔一下。之后取出晾一晾,要不然水汽太重。
调味前准备:将煮熟的鸡改刀,并把鸡肉切好装盆,放入切好的大葱丁,大蒜剁成蒜末加点水,一起浇在鸡肉上,再加入姜水,让它的味道更加充分。
调味:鸡肉中稍微加点味精和黄豆酱油(能提色,还能提鲜),稍微加一点点盐,将准备好的椒麻油和炸好的辣椒油浇入,之后加入一点炖鸡时的原汤,让它能够把调料给化开。最后来一点白糖(①鲜味儿,②中和,③增香去腥),最后放入小米辣和花椒粉,搅拌均匀即可装盘,再稍微撒点葱花点缀一下,一道味美可口的【乐山椒麻鸡】就做好了。