法式白葡萄酒烩鸡 Chicken Fricassee

第一部分：白葡萄酒烩鸡

将鸡整腿在关节处对半切开，正反两面撒上适量盐、黑胡椒。将不粘锅烧热至滚烫，倒入 25 mL 橄榄油烧至五成热，调中火加入 10 g 黄油，将鸡块带皮面放入锅中煎至金黄再翻面，过程持续 2 分钟左右。注意控制火候，避免将黄油烧至棕色焦化。将鸡块拿出，静置一旁。

在原锅中放入洋葱末和蒜末轻轻翻炒，调中小火等待 30 秒至 1 分钟（sweat off）。加入 10 g 面粉，用硅胶铲将其不停翻炒搅拌持续 1分钟，再倒入 100 mL 白葡萄酒和 500 mL 鸡高汤，充分融合。放入 1 片香叶和 1 束百里香，煮开后调小火。将浓汁与鸡块连同渗出的汁水一同倒入干净的深锅内，加盖（耐高温不锈钢）或者用锡箔纸封上送入烤箱 175 ℃ 35 分钟。

在距离烤箱烹饪 15 分钟前，将胡萝卜和山东大葱放入锅内，加盖继续闷煮。

将锅中的食物滤出放置一旁，留浓汁在锅中，上炉继续小火加热 5 分钟。加入 250 mL 奶油继续加热，尝咸淡，达到想要的浓稠度和味道时将鸡肉和蔬菜重新放入，将切碎的欧芹叶撒在肉汁饭上一起上桌享用。

第二部分：肉汁饭

预热烤箱到 180℃。

在不粘锅中加热 10 mL 橄榄油和 20 g 黄油，调中小火加入洋葱末轻轻翻炒，等到稍微变软未上色时加入 100 g 长粒大米，不停翻炒直至米粒透明。撒入适量盐和黑胡椒，加入 200 mL 鸡高汤和 1 片香叶，煮开后加盖或用锡箔纸盖住后放入 180℃ 烤箱 10 分钟。取出烤箱后，放置 10 分钟，取出香叶即可和烩鸡一起享用。

第三部分：黄油四季豆

修剪四季豆的多余纤维，保持干净的形状。

烧开热水，加盐后放入四季豆，30 秒后捞出，立刻放入冰水。

用文火在不粘锅内融化黄油，将四季豆放入锅中轻轻翻炒，撒入黑胡椒、调整咸味，立刻出锅，和主菜一起享用。