烫种蛋奶吐司
abysmo
✅口感q弹柔软
✅老化速度慢
✅水量不高不会严重回缩
✅微咸低甜度
可做一条吐司，用的是450g低糖吐司盒。
烫种改善面包口感，延缓老化，好处多多。反正必须冷却再使用，所以顺便用了冷藏水合法。打面之前：
▪️先制作烫种（面粉+沸水搅拌）
▪️烫种与除黄油、酵母以外所有原料搅拌成团冷藏至少4小时（水合法）
【使用冷藏水合法的原因】
▪️缩短打面时间。面粉接触水的一刻面筋就开始形成，机械搅拌和揉面只不过加速面筋发展。
▪️重点是能控制面温。控制面温的重要性不用多说：面温过高，吐司长不高。由于我的机器质量太差，只能用k桨打面，摩擦大升温非常快，冷藏水合是最有效控温的办法。
▪️直接打面不水合显然也可以。但一定要注意最终面温不能超过25℃。在加黄油之前面温若达到23～24℃，我会放冷冻室冷冻10分钟降温至22℃再继续打面。
注：菜谱图片是分了好几次拍的，光线、白平衡不一样，所以面团看上去颜色不同。
用料
烫种蛋奶吐司的做法
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【烫种】
30g沸水倒入30g面粉中，用刮刀搅拌均匀。
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【烫种】
部分面粉被烫熟，整个面团很粘。
▪️如果不使用水合法，烫种也需要冷藏降温才能使用。
▪️如果使用水合法，和其他原料混匀再冷藏。
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【水合面团】
烫种和主面团部分的面粉220g、糖18g、盐3.5g、牛奶+鸡蛋共160g混合均匀。不同鸡蛋可能会有上下几克的误差，总质量不变即可，问题不大。
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【水合面团】
搅拌至没有干粉即可。盖好，冷藏4小时以上。
如果室温高，开始揉面/打面的初始面温肯定比较低才行，尤其机器打面因为摩擦会导致面团快速升温。我也没用过正常的厨师机，所以没法给出一个可供参考的数值。我的机器很糟糕，打面钩设计有问题不能用，一不留神打面缸还会飞出去得用手按住😂用k桨打面摩擦很大，室温20℃初始面温7℃左右最终面温大概23-24℃。所以你看，我只能用水合冷藏的办法控制面温了。
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【水合面团】
冷藏4小时以后。稍微扯一下能看出面筋略有发展。
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【打面】
将面团放入打面缸，表面撒上3g耐高糖干酵母。中高速打面。
黄油室温软化。
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【打面】
2分钟后，还是黏糊糊非常粘手的状态。
很多菜谱底下留言说面团太粘手估计就是揉面揉到这个程度，没有用刮板，揉面方式也不正确。所以很多菜谱作者不建议手揉。
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【打面】
5分钟后。没那么粘手，可以扯出膜了。但是这个膜的质地不均匀，延展性差，扯一下就断。
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【打面】
8分钟后，延展性好很多，能扯出较薄的膜，破洞边缘锯齿状。仔细看看薄膜的质地还是厚薄不均的。
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【打面】
量面温。抹上软化的黄油，继续高速打面至被完全吸收。大约需要2分钟。
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【打面】
理想的状态是面团能扯出一大片薄膜，质地非常均匀，破洞边缘光滑。
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最终面温<25℃
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【一次发酵】
底部收紧整理为圆形，放入发酵容器，盖好。
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【一次发酵】
26℃发酵60分钟左右。手指蘸粉戳洞不回缩。
我的面温低，室温也低，加上是用烤箱开灯的方法制造发酵条件，所以一开始面团是处于23-24℃的环境中，后期再逐渐升温的，所以一发至同样状态用了80分钟。
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也可以看体积增加的办法判断发酵的程度。
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可以看出一发结束面团增加了不到一倍的体积。
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【分割整形】
操作台上撒上薄薄一层粉，利用刮板将面团剥离发酵容器，正面朝下倒出。
称量一下总质量，平均切割成两份，不要偷懒。
因为打面过程中有损耗（粘机器上了），所以面团总质量是464g左右。
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【分割整形】
面团拍扁整理成长方形，光滑的一面朝下，卷起。
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【分割整形】
保鲜膜或者用盆罩起来松弛10分钟。
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【分割整形】
操作台上撒薄粉，有接缝的的一面朝上，拍扁面团排气。
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【分割整形】
擀开。从中间向上或者向下往一个方向擀开，避免来回擀。擀开过程要注意检查有没有粘住操作台、及时撒粉防粘，否则卷起来表面会坑坑洼洼的。
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【分割整形】
擀开至30cm+，捏掉肉眼可见的气泡，整理成厚度均匀的长方形：四角扯一扯，厚的地方拍扁。
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【分割整形】
卷起。每卷一下用手指压一压。
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【分割整形】
末端的接缝捏紧。
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【分割整形】
螺旋方向相反的两个面团放入模具里。
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【二次发酵】
30-32℃
我放烤箱里发酵，温度有波动。加上我的酵母活性不好，二发用了150分钟。肯定要根据实际情况调整的。图为初始的状态。
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【二次发酵】
40分钟。
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【二次发酵】
80分钟。
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【二次发酵】
110分钟。
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【二次发酵】
150分钟。发至九分，准备进入烤箱。
用烤箱发酵要提前把面包拿出来预热烤箱。室温20℃，所以136分钟左右才开始预热。
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【二次发酵】
顶端与模具上缘平齐。
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【烘烤】
我的烤箱没有上下管分开的温控，所以只能中途盖锡纸防止顶部上色过深。
放入下层，用低糖吐司盒175℃需要烤23-25分钟。图片记录的这次烘烤，烤箱一开始温度偏高，后面调低了温度继续烤。所以温度时间是参考值，要按实际情况调整。
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【烘烤】
面包会在前6分钟迅速膨胀。
2分钟的状态。
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【烘烤】
6分钟，基本膨胀至最高点，开始上色。
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【烘烤】
8分钟，上色比较明显，盖锡纸。如果你的吐司在8分钟的烘烤状态和我的不一样，就要相应缩短/延长时间。
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烤好立即震出热气脱模放烤架晾凉。
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温热即可装袋保存。不要冷藏。室温1-2天食用或者切片冷冻。
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山形的烫种吐司拉丝明显，可以撕着吃。
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质地感人...
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切片组织也不错。
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如果要做成平顶的吐司，发酵至7.5分满：
面团顶点离模具上缘1.5cm-1cm左右盖盖烘烤。
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平顶的比较适合做三文治，因为体积比较小，密度更高，口感是q弹的，和山形的不一样。烘烤温度同山形吐司，烤了22-23分钟可以推开盖子看看上色程度，不要烤过了。
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流程总结
小贴士
😢吐司长不高
面筋组织有两个重要的特性：延展性和弹性。打面不到位，或者打面过度都会使延展性和弹性不够，面包如同扎了洞的气球，没法鼓起来，也就长不高。
▪️没控制面温。一开始磕吐司的时候我一连做了五六条长不高甚至塌陷回缩的吐司，气得不行。明明出手套膜了，到底哪里出问题？换面粉、手法、发酵温度，没用。好在我记录了面温，基本28～30℃，我心想和菜谱要求的26℃差不多，觉得不是大问题。直到我严格控制面温在25℃以下，烤出来的吐司才不是小矮子，烘烤过程中有明显膨胀。翻了一些面团流变学（dough rheology; 对，有这个领域）的相关文献，和实际操作得到的结论完全相反，所以我还没搞清楚为什么控制面温在25-26℃以下对面包体积（bread volume）有这么大的影响。
▪️面没打到位。如果不是打面时间过短，就是加入黄油的时机过早，影响面筋发展。要等到能扯出破洞呈锯齿状、整体能拉出大片不容易断裂的薄膜的状态才加黄油。
▪️是不是用了风炉/风扇模式？很多嵌入式烤箱会有fan-forced/convection加热模式，背部风扇后有个加热管，加热方式为热传导（和电吹风一样），等同风炉。
😢缩腰：加了烫种的面包稍微回缩是很正常的，但是明显凹进去就不对了，最有可能是面团水量过高。我用的面粉吸水量不高、这个配方水量也不高，按理来说是不会回缩的。要么就是没烤够。建议用低糖吐司盒，上色更快，不会导致表面上色过深，主体部分还完全不上色的情况。
😢顶部上色过深：见上一条。
【关于配方】
▪️水量：因为面粉糊化能吸收大量水，加了烫种比没加的面团能承受更高水量，所以很多配方会用高比例烫种+高水量使面包更柔软。如果是单个的小面包没什么问题，但做成吐司非常容易缩腰。烫种面包稍微回缩是正常的，凹陷太多则影响切片和美观程度，所以要做成三文治吐司水量不能太高（手撕就无所谓了
▪️面粉吸水性不同：水量自然要根据不同面粉调整。我用的高筋粉是这边亚超买的台湾产的义峰和日正，配方水量对这个面粉来讲不算高，但如果再增加个15g左右水量吐司烤出来严重缩腰（对，我试了）。我看了一些面粉吸水性的测评，我用的这两个面粉吸水性（不影响面包组织前提下最高水量）在72%-74%，而一些日产的高筋面粉高达80%（绍和、王后、日清那几个牌子里的比较常见的高粉系列），同一个配方水量肯定不同。
▪️酵母:如果有耐高糖的鲜酵母就用吧，干酵母用量*3。我买不到😿我的耐高糖干酵母还是过期了放冷冻勉强续命的，活性比较差，发酵要比正常的久一些。一般开封了以后冷藏了放不了多久的。
