万能的蔬菜高汤
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人做过这道菜
椒粒儿
来源于內田悟先生写的《蔬菜教室》。
A先炒的蔬菜
洋葱（中号）……1个（200g）→切成月牙形
胡萝卜……...........1/2根（100g）→切滚刀块
西芹（茎）……....1/3根（50g）→切成大块
大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大块
大蒜…….................2瓣→去皮后切成薄片
橄榄油…….............1大勺
———————————————
B 另外炒的蔬菜
菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇对半切开
橄榄油……少许
———————————————
C 后放的蔬菜
番茄（小号）……1个（100g）去蒂，如果太大就竖着一切二
卷心菜……约1/6个（200g）→撕成大块
芜菁……1个（80g，不用叶子）→一切四
姜片（去皮）……1片
月桂叶……1片
黑胡椒（颗粒）……4～5粒
盐……1撮
矿泉水……2L
A先炒的蔬菜
洋葱（中号）……1个（200g）→切成月牙形
胡萝卜……...........1/2根（100g）→切滚刀块
西芹（茎）……....1/3根（50g）→切成大块
大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大块
大蒜…….................2瓣→去皮后切成薄片
橄榄油…….............1大勺
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B 另外炒的蔬菜
菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇对半切开
橄榄油……少许
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C 后放的蔬菜
番茄（小号）……1个（100g）去蒂，如果太大就竖着一切二
卷心菜……约1/6个（200g）→撕成大块
芜菁……1个（80g，不用叶子）→一切四
姜片（去皮）……1片
月桂叶……1片
黑胡椒（颗粒）……4～5粒
盐……1撮
矿泉水……2L
用料
万能的蔬菜高汤的做法
-
把ABC材料配齐，切好
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用橄榄油爆香大蒜
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依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。然后呈出
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往锅里补少许橄榄油，炒菌菇，呈出。
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将水倒入大锅，加入炒好的AB和C的所有材料，用大火煮沸
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捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。
-
炖1～1.5小时。炖出鲜味之后，冷却过滤即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。
小贴士
※靠菌菇和番茄调节口味。增减这两种配料的分量，成品的口味就会有变化。
※所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。
※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。
剩下的蔬菜可以这么用：
1 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。
2 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。
※所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。
※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。
剩下的蔬菜可以这么用：
1 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。
2 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。
