万能广式月饼皮（附现代版无糯米粉五仁馅）

广式月饼皮配料：
       
     普通面粉100%+转化糖浆75%+花生油25%+枧水2%  

      自制转化糖浆网址：https://www.xiachufang.com/recipe/106539286/
       
      枧水是食用碱和水按照1：3的比例配制，也可以购买。

      常用月饼模具有50克、75克、100克。

      月饼皮和月饼馅料的比例，一般为3：7或者4：6。以50克月饼模具为例，3：7的月饼皮15克，馅料35克，4：6的月饼皮20克，馅料30克。

      月饼馅料有莲蓉、咸蛋黄、豆沙、五仁、黑芝麻、枣泥、凤梨、椰蓉蔓越莓等。
       
      五仁馅料由果仁、果脯、调味料和粘合剂四部分组成，传统经典五仁是核桃仁、花生仁、杏仁、葵花子仁、芝麻仁，现在的五仁增加了很多，如松子仁、榛子仁、巴旦木、南瓜籽仁等。

      四部分基本比例：
      果仁280克+果脯120克=400克
      调味料：麦芽糖（或者等量蜂蜜）100克，玉米油50克。
      粘合剂：低糖白莲蓉200—300克。
      以上配比，总重量750—850克
       
      所有果仁先烤熟，上下火170℃烘烤5分钟（花生170℃烤10分钟），并做成果仁碎（刀切、剪刀、擀面杖敲打）。
       
      果脯有蔓越莓干、葡萄干、青红丝、冬瓜糖等。

      调味料有玉米油、麦芽糖、蜂蜜等。

      粘合剂有糯米粉、水、莲蓉、豆沙等。

      果仁：果脯=100：40。

      理想的五仁馅是不甜不腻不硬，就是少糖，少油，少糯米粉，少水。糯米粉作为五仁馅的粘合剂，口感硬，我用低糖白莲蓉做粘合剂。

      莲蓉的用量一般为果仁+果脯的50%—75%，比如，果仁+果脯=400克，则莲蓉为200—300克。先加入莲蓉200克，单手轻轻能捏成团，松手又能散开的状态为好，可以逐步增加莲蓉量，直到感觉合适程度。

      以下配方皮和馅的比例按3：7，那么：
      100克月饼模具（皮30克，馅70克）可做月饼13个，馅料910克。
      75克月饼模具（皮25克，馅50克）可做月饼16个，馅料800克。
      50克月饼模具（皮15克，馅35克）可做月饼20个，馅料700克。
      月饼模具不同，所需要的馅料总量是不同的，馅料的总量要根据月饼模具做调整。

      75克莲蓉蛋黄月饼：https://www.xiachufang.com/recipe/106540800/